10 الأدوات اللازمة في المطبخ الحديث
نواصل تطوير موضوع فن الطهو الحداثي. في المقال السابق ، أوضح أنطون أوتكين ما هو المطبخ الجزيئي ولماذا هو مطلوب ، ولكن هذه المرة طلبنا منه أن يخبرنا عن الأدوات التي يجب أن تكون في كل مطبخ تقدمي.
برج الميزان
برج الميزان - الجهاز الأول ، الذي يفصل بين المطبخ الخطير وبين جهود الطهي و "فعل كل شيء بشكل صحيح" من العواء بروح "عجزي مرة أخرى لم يصلح." بالطبع ، لم يصلح - الدقيق قياس الكؤوس؟ ما الكؤوس ، الأمريكية أو الأوروبية؟ كم غرام لكل كوب؟ 200؟ 220؟ 240؟ 250؟ آه ، ملاعق كبيرة؟ مع أو بدون شريحة؟ إذا مع شريحة ، مع أي شريحة؟ و هكذا. مع هذا النهج ، لا يمكن طهي العصيدة - يتحول أي طبق إلى لعبة تخمين ذات أبعاد ومجموعة من أدوات القياس القذرة. غرام فقط ، المدرسة القديمة فقط. هنا ، يوضح زملاء من ChefSteps بوضوح ووضوح مقدار تبسيط المقاييس للطهي: السرعة والدقة والنظافة.
في المطبخ خطيرة سوف تحتاج إلى جهازين. الأول هو موازين المطبخ العادية ، حيث يمكنك وضع سلطانية للمنتجات والتي ستحسب عدة كيلوغرامات بحد أقصى غرام. والثاني هو مقياس صغير يبلغ مائة متر (على سبيل المثال ، AWS-100) ، والذي يمكنه قياس المواد الكيميائية الجزيئية أو القهوة بدقة من أجل طلقات الإسبريسو إلى أقرب مائة غرام.
ميزان الحرارة
جهاز آخر بدونه لا يمكن إجراء حوار مفيد حول المطبخ الحديث الدقيق ، - مقياس حرارة. تأتي موازين الحرارة أيضًا بعدة أشكال ؛ سوف نركز على اثنين الأكثر فائدة ، ولكن بالتأكيد الرقمية: في عصر ميزان الحرارة بالليزر ل 20 دولار من المحرج حتى لمناقشة النماذج الميكانيكية.
يمكن أن يكون مقياس حرارة الغمر مع مسبار مفيدًا في حالة خبز أو طهي شيء آخر. يقيس مسبار درجة الحرارة درجة الحرارة في وسط المنتج (لأنه من الواضح أن شريحة اللحم المخبوزة يتم تسخينها من الحافة إلى المنتصف) ، وبمجرد أن تصل درجة حرارة مركز شريحة اللحم إلى العلامة المرغوبة ، فإن أفضل مقاييس الحرارة سوف تعطي إشارة. في هذه الحالة ، تخمين درجة حرارة الموقد الخاص بك ، سمك اللحم ، مؤقت ، إلخ. ألغيت للتو. وضعوا قطعة من اللحم ، وأدخلوا عصا ، وأطفأوا الفرن وأطفأوا عندما انطلق المنبه. ما هو أسهل؟
مقياس الحرارة بالأشعة تحت الحمراء ، من ناحية أخرى ، يقيس درجة حرارة السطح - ولكن على الفور. أخذها في يده ، مثل البندقية ، وذهب إلى المقلاة ، التي يرتفع فيها الزيت ، وأخذ ثانية في وقت لاحق أكثر القراءات أمانًا بالطريقة الأكثر أمانًا. أسهل طريقة لقياس مثل هذا الترمومتر هي محتويات سائل من صينية أو قدر.
طنجرة الضغط
طناجر الضغط الموديلات الأولى مألوفة لدى الكثيرين وتجمع الغبار بجدارة على الانتريسول: الذي سبق أن غسل المطبخ من محتويات طباخ الضغط المتفجر ، توقف عن استخدامه إلى الأبد. ومع ذلك ، ومنذ ذلك الحين تدفقت كميات كبيرة من المياه ، وأحدث طناجر الضغط هي أجهزة موثوقة وآمنة مع العديد من صمامات تخفيف الضغط في حالات الطوارئ ، وقفل تلقائي ضد الفتح العرضي ، وهلم جرا. اسلقي البطاطا لمدة 10 دقائق أو فاصوليا لمدة 20 دقيقة؟ اصنع مرقًا عطريًا سميكًا لمدة نصف ساعة ولا تفقد جرام واحد من السائل؟ يتطلب طباخ الضغط بعض المهارة ، لكنه أكثر أجهزة المطبخ تقديراً في الوقت الحاضر: العديد من الوصفات التي تتطلب ساعات طويلة من العذاب مع طباخ الضغط يتحول إلى سباق نصف ساعة.
مبدأ تشغيل طنجرة الضغط بسيط للغاية: إنه وعاء محكم الإغلاق يتم فيه ضغط البخار عند تسخينه. عندما يرتفع الضغط ، ترتفع درجة غليان الماء - في طناجر الضغط الحديثة إلى حوالي 120 درجة مئوية. وبالتالي ، فإن "السرعة" في الاسم - عند نقاط الغليان المرتفعة ، تحدث المعالجة الحرارية بشكل أسرع بكثير من القدر التقليدي ، وأحيانًا - أسرع في بعض الأحيان.
"مرسيدس" بين طناجر الضغط - سلسلة الأجهزة السويسرية كون ريكون Duromatic ؛ أنها تختلف أساسا في التصميم والحجم. من نفس القياس ، "BMW" - طناجر الضغط من فاجور ؛ يوجد تباين أكبر في الاختلافات ، ويمكنك العثور على قدر الضغط المناسب. جميع الماركات والموديلات الأخرى من طناجر الضغط لا تستحق الذكر - فهو لا يزال جهاز ضغط خطير يجب تصنيعه بضمير حي.
حمام مائي
حمام مائي - الأداة الرئيسية لطريقة الطبخ التي سبق ذكرها في الحلقة الأخيرة تحت اسم sous vide - "in vacuum". وفي كثير من الحالات ، لا معنى لتسخين اللحوم والأسماك والخضروات بالفواكه إلى مئة درجة ، أو القلي في درجة حرارة عالية أو طهيها. تصبح الخضار طرية بعد 85 درجة مئوية - في هذه الدرجة يتم تدمير البكتين. تحتاج البروتينات إلى أقل من ذلك - نعم ، يمكن تصنيع اللحوم المطبوخة بالكامل عند درجة حرارة تتراوح بين 50 و 60 درجة.
الطريقة الأسهل والأكثر موثوقية للطهي في درجة حرارة منخفضة هي تعبئة الطعام في فراغ (ومن هنا جاءت تسميته "المنظر السوس") وتغمره في حمام مائي مع التحكم في درجة الحرارة. يوجد الآن في السوق مجموعة كبيرة من حمامات المياه - بدءًا من الأنظمة المغلقة تمامًا مثل Sous Vide Supreme وحتى الدوائر الحرارية الغمرية ، والتي تتكون من ملف التدفئة ومضخة مياه ودائرة التحكم في درجة الحرارة. لسوء الحظ ، كل هذه الأجهزة تكلف نصف ألف دولار وأكثر ، ولكن الوضع على وشك أن يتغير بشكل كبير: Nomiku تطلق الجهاز مقابل 360 دولار ، وسانساير ، الذي سيصدر في نهاية العام ، سيكلف 200 دولار على الإطلاق. من الممكن تصوير حمام مائي بدون معدات خاصة باستخدام موقد الغاز ومقياس الحرارة ؛ في بعض الأحيان بعض نماذج multivarcs هي أيضا مناسبة في وضع التدفئة. إذا كنت تطبخ السمك ، وليس اللحم ، فيمكنك في معظم الحالات استخدام مقياس حرارة وماء ساخن من الصنبور.
Vakuumizator
تعبئة الفراغ يستخدم تاريخيا لتخزين الطعام - إذا وضعت الطعام في كيس ، وضخ الهواء من هناك ، وقم بتسخينه باستخدام التماس الساخن ، ثم يتم تخزين الكيس في الثلاجة لفترة أطول مرتين أو ثلاث مرات. تطبيق مفيد آخر من المكانس الكهربائية (لا ، نحن لا نحب الكلمة الصناعية "مكنسة كهربائية") هو تغليف المنتجات لحمام مائي.
يتم إخلاء نوعين - الحافة والغرفة. الحافة - الأجهزة الأكثر تكلفة وبسيطة التي تضخ الهواء من الحزم الخاصة على الحافة ، ثم أغلقتها. المشكلة الوحيدة هي لحام السائل ، وهو أمر ممكن أيضًا ، لكنه يتطلب مهارة وبراعة معينة. لا تواجه شركات تعبئة الغرف في مطابخ المطاعم والسوبر ماركت هذه المشكلة ، لكن هذه الآلات أغلى ثمناً وأبعاداً رائعة.
المكنسة الكهربائية الأكثر شعبية للمنزل هي سلسلة حافة FoodSaver. بالنسبة لهم ، تحتاج إلى حزم خاصة - عادة ما يكون من الأسهل شرائها على شكل لفات وتقطيعها حسب الحاجة إلى الحجم المطلوب. بالإضافة إلى ذلك ، بالنسبة لـ FoodSaver ، هناك ملحقات إضافية مثل العلب ، يمكنك من خلالها ضخ الهواء بنفس الجهاز ؛ يمكنك تخزين المنتجات الحساسة في علب فراغ لفترة طويلة أو جعل المخللات اليومية سريعة.
سيفون
فن الطهو الحداثي مستحيل بدون رغاوي وموسى ، وبدوره ، - بدون سيفون. تضع سائلًا في السيفون ، وشحن أسطوانة غاز هناك وتضغط على كريمة الخفق أو الموس أو الرغوة تحت الضغط. العلب الغازية للسيفون هي من نوعين: مع النيتروجين وثاني أكسيد الكربون. النيتروجين - من أجل الرغوة والجلد ، ثاني أكسيد الكربون - للكربنة. بسبب الظلامية التشريعية ، تم بيع الخراطيش المملوءة بالنيتروجين مؤخرًا فقط إلى كيانات قانونية ، لذا جند دعم PI أو LLC وشراءها بكميات كبيرة وكبيرة. لا توجد مشكلة من هذا القبيل مع ثاني أكسيد الكربون.
السيفونات الأكثر شهرة هي شركة iSi النمساوية. في زجاجات من سلسلة Creative Whip ، يمكنك الرغوة والصودا (على الرغم من أن الأخير أقل ملاءمة). نصف لتر أكثر عملية من اللتر ، لأنه باستخدام سيفون لتر ، يجب عليك استخدام عبوتين في وقت واحد.
وبعض الملاحظات الأخرى: يتم إذابة النيتروجين بشكل أفضل في سائل في درجات حرارة منخفضة ، لذلك بارد (وتهتز!) ما ستحدثه. أمسك العلبة لأسفل عموديًا عند ضغط السائل. والأهم من ذلك - أن أدنى انسداد سوف يوقف العملية برمتها ، لذلك احصل على غربال صغير جدًا لتصفية السوائل قبل استخدامها في السيفون. يوصي فريق Modernist Cuisine بالحصول على مجموعة من ثلاثة غرابيل على الأقل: 75 ميكرون لتنظيف الملابس والنفط ، و 300 ميكرون للهريس الطري و 850 ميكرون لغربلة الدقيق وغيرها من الخلطات الصغيرة السائبة.
خلاط غاطسة
أداة أخرى لا غنى عنها لما أنت ذاهب إلى رغوة أو مجرد إثارة خلاط الغمر. الخلاط الغاطس ليس منافسًا لإخوانه الأكبر سناً في معالج المطبخ وخلاط سطح المكتب ، لأنه لا يستطيع التعامل مع كمية كبيرة من المنتجات الصلبة. ولكن بالنسبة للصلصات والكريمات والرغاوي ، فهي ببساطة لا يمكن تعويضها ؛ اختر خلاطًا مغمورًا بجزء من العمل الصلب - حتى تتمكن من مزج وتغلب على ما لديك على الموقد ، وأثناء الطهي مباشرةً. حساء كريم دقيق في خمس دقائق؟ من السهل!
microplans
Microplane - من المشجعين للعلامات التجارية المشهورة جدًا أن الكلمة أصبحت كلمة منزلية ، مثل "ناسخة" في بلادنا أو "kinex" في الغرب. تعطي Microplans أرقى الرقائق ، بحيث ينتهي بها الأمر إلى أي عذاب بروح "اصنع الحماس" أو "فرك الشوكولاتة أو جوزة الطيب" وما إلى ذلك. سحابة من الجبن للمعكرونة؟ A تلذذ الجير لتزيين الأرز edamame؟ Microplan فقط.
حارق
الموقد اليد الصغيرة، في الحياة اليومية المعروفة باسم "creme brulee burner" ، هي طريقة مفيدة لجلب اللحوم أو السمك المطبوخ بالفيديو. أولاً ، من السهل عليها أن تتصفح سطح اللحم حرفيًا في ثوانٍ. ثانيًا ، إذا طبخت في درجات حرارة منخفضة جدًا ، فهذه هي أفضل طريقة لتكون آمنًا وتدمير جميع الميكروبات من سطح اللحم ، لأن معظم البكتيريا موجودة على سطح منتجك ، ولكن ليس في الداخل لأسباب واضحة.
الأجهزة الصغيرة:
حقنة ، ملاقط ، فرشاة ، ملعقة مكشطة
أشجع يمكن أن تستمر في تجربة القوام والأذواق مع مجموعة من المواد الكيميائية والأدوات ؛ أفضل خيار للبدء هو مجموعة Molecule-r التي تحتوي على محقنة وأنبوب بولي يوريثان وملعقة مقشدة وحاويات القياس - مع هذه المجموعة ، يمكنك صنع البيض من زيت الزيتون والمعكرونة من عصير الفاكهة واللبن الزبادي وغير ذلك. ن. كما ستكون ملاقط وفرشاة مفيدة في الأسرة لتزيين الأطباق وتوزيع الصلصة بالتساوي على سطح المنتجات.
الصور: www.occa-home.co.uk ، www.amazon.com ، www.eartheasy.com ، www.johnlewis.com ، www.isi.com ، www.bsurvey.me ، www.home.microplaneintl.com.