الشيف آنا ريازانسكايا عن العمل في مطعم ميشلان ثلاث مرات

في "القضية" RUBRICنعرض القراء على نساء من مختلف المهن والهوايات التي نحبها أو مهتمون بها. تحدثنا هذه المرة مع آنا ريازانسكايا ، الشيف الحار لمطعم "سان باو" غير البعيد عن برشلونة ، والذي أنشأته كارمي روسكايدا - المرأة الوحيدة في العالم التي لديها بالفعل سبعة نجوم ميشلان. أخبرتنا آنا كيف كانت مستوحاة ذات مرة من البرنامج حول مدرسة الطهي ، ولماذا حولت حياتها كلها وكيف عملت للمرأة في عالم الطهاة الذكور من الذكور.

عن الأحلام والمخدرات

أعتقد أن الشيء الرئيسي هو عدم الخوف من الحلم والقيام بما تحب ، دون توقع الثناء. الحياة قصيرة جدًا للقيام بأشياء غير مفيدة. مرة واحدة ، ومع ذلك ، لا أريد أن أفعل أي شيء على الإطلاق - لا الدراسة ولا العمل. جئت أولاً إلى إسبانيا في سن العشرين: عانيت من مشاكل خطيرة مع المخدرات ، وأرسلتني أمي إلى مركز لإعادة التأهيل لمدة ثلاث سنوات. ثم تمكنت من تعلم اللغة. بالعودة من نمط حياة خطير ، ذهبت للتو إلى الخمول. صحيح ، لقد كنت دائمًا أحب الطبخ ، لكن على محمل الجد لم أفكر في الأمر - لم أفكر بجدية في أي شيء بعد ذلك. تخرجت أمي من الجامعة: كل ستة أشهر أتيت إلى الجلسات ودفعت مقابل الامتحانات - لذلك حصلت على دبلوم مترجم.

اجلس جيئة وذهابا مرة واحدة ، ورأيت برنامجا حول مدرسة الطهي في ماي هوفمان. لقد أدهشتني هذه المرأة لدرجة أن هناك نقطة تحول ، وفي نفس اليوم أعلنت أنني سأغادر إلى إسبانيا للدراسة. لقد جمعت لمدة أسبوع ونصف ، وباعت السيارة لدفع تكاليف دراستي ، وحصلت على تأشيرة وطارت. بالطبع ، تحول الجميع إلى المعبد ، ولكن تم اتخاذ القرار.

حول الدراسة ومعارف مفيدة

تستغرق الدراسة ثلاث سنوات - وهذا شيء يشبه القضاء ، لكن بسبب حقيقة أنني لم أمتلك تعليماً متخصصاً ، كان علي ببساطة أن أجند دورات تدريبية في مواد منفصلة. في اليوم الأول ، عندما قابلت أستاذي ، قال إنه رآني في المطبخ على مستوى عالٍ حقًا وأنه ليس من الضروري التأثير - لقد حان الوقت للذهاب إلى العمل: لقد أعطاني أول تدريب. مي هوفمان ، التي توفيت العام الماضي ، ساعدني كثيرًا - بفضل المعلمين ، فتحت الأبواب أمامي.

في السنة الأولى من دراستي ، ذهبت لتناول العشاء في مطعم Karma Ruskayeda - والتقيت بها. نظرت إلى كيفية عملها وأدركت أنني أريد مطبخها. ولكن ليس كل شيء بهذه البساطة: تأشيرة الطالب الخاصة بي لم تسمح لي بالعمل. كان من المستحيل أيضًا إضفاء الطابع الرسمي على الممارسة من خلال المدرسة: يوجد لدى Hoffmann مطعم حائز على نجمة ميشلان ، وعادةً ما تتم الممارسة فيه ، بالتناوب مع فصول نظرية - أسبوعان في المدرسة ، اثنان في المطبخ. ومع ذلك ، فقد ساعدوني: قد رتبت لي "من خلال أحد معارفي" مطعمًا بنجمة واحدة في مقاطعة تاراغونا.

قابلت رئيس الطهاة ، وكان يعرف منذ البداية أنني لن أبقى هناك ، وأن حلمي كان العمل مع كارمي. لكنه ذهب لمقابلتنا ، وتعاوننا تمامًا ، وبعد ثلاث سنوات من الدراسة ، عندما كان من الممكن بالفعل الحصول على تصريح إقامة مع حق العمل ، أصدر لي جميع الوثائق ، وفتح بابًا آخر.

مؤسس المدرسة ، مايو ، وضع عليها الحياة ؛ الآن تدار المؤسسة من قبل ابنتها. بشكل عام ، هوفمان هو المكان الذي يمكنك من خلاله التعرف على معارف رائعة ، حيث يدرس الكثير من الطهاة ، الذين منهم مطاعم ميشلان. مستوى التدريب جيد للغاية ، فهم يعلمون بالضبط ما يحتاجون إليه ؛ إن الاحتمالات في هذا التعليم هي بالطبع الأكثر تنوعًا - على سبيل المثال ، كان أحد زملائي الطلاب لبعض الوقت هو رئيس الطهاة الشخصيين في عائلة شاكيرا وجيرارد بيكيه.

حول الكرمة - امرأة رائعة

طوال هذا الوقت ، أي بعد ثلاث سنوات تقريبًا من معرفتنا ، حافظت أنا و كارمي على الاتصال. عندما ظهرت المستندات في يدي ، كان موظفو "Sant Pau" ممتلئين ولم يكن هناك مكان لموظف آخر ، لكنها وجدت فرصة لتوظيفي لمدة أسبوعين. لقد كنت أنتظر هذا لفترة طويلة لدرجة أنني كنت مستعدًا لأي خيار - أسبوعين حتى أسبوعين. بعد أسبوع ، سأل كارمي: "هل تريد عقدًا لوظيفة دائمة؟" بعد سنة ونصف أخرى ، قدمت لي مكان الشيف: لا يوجد سوى ثلاثة طهاة في المطبخ ، نقوم بتطوير القائمة والتحكم في ما يحدث.

ما يذهلني كارما - هي دائما معنا في المطبخ ، كل يوم ، خلال كل غداء وعشاء. هذه امرأة ، على سبيل المثال ، لديها فرصة للسفر إلى أي مكان في الدرجة الأولى في العالم في أي وقت على حساب شركات الطيران. يوجد في Barcelona Hotel Mandarin Oriental مطعم آخر به نجمتان ، وتمنحه شبكة Mandarin Oriental الوصول إلى أفضل الغرف في أي من فنادقها في العالم. لكنها لا تذهب إلى أي مكان ، لأنها دائمًا في المطبخ ، وتعمل دائمًا. يبلغ عمر كارما أكثر من ستين عامًا ، لكن يبدو لي في المطبخ في بعض الأحيان أن لديها طاقة أكثر مننا جميعًا مجتمعين. إنها محرك ، إنها محرك ، إنها معجبة.

كارما ، في الواقع ، هو سفير لمدينة سان بول دي مار في العالم. Sant-Paul هي قرية كاتالونية عادية ، لكن الناس يأتون من جميع أنحاء العالم من أجل مطعم Carme ، ويقومون بالحجز لمدة نصف عام. الثانية "Sant Pau" - نسخة طبق الأصل من صورنا ، مع نجمتين فقط - تعمل في طوكيو ، ويقوم أحد الطهاة ، Jerome ، بالطيران إلى اليابان كل شهرين. بالإضافة إلى ذلك ، كل يوم هناك بث سكايب من مطبخ هذا المطعم ، أي أن جميع العمليات تحت السيطرة بشكل مستمر ، في المقام الأول الكرمة نفسها. هذه هي سمعتها ، ومن المهم مراقبة جودة كل التفاصيل باستمرار. يكررون قائمتنا ، لكنهم يطورون أيضًا قائمة طعامهم أيضًا - ونحن بدورنا نكررها هنا.

عن العاطفة الحقيقية

أسعدني كثيرا من عملي ، بدءا من الأفكار وتطويرها وتنتهي مع تجسيد والعملاء بالامتنان. مطبخنا هو قصة إبداعية حيث يرتبط كل شيء - من الوجبات الخفيفة إلى الحلوى - بمفهوم واحد ؛ على سبيل المثال ، عند تصميم القائمة السابقة ، استلهمنا الفنانون ، استند أحد الأطباق إلى عمل شاجال - وكان هذا بمثابة عملي. يقدم المطعم في الوقت الحالي قائمة تذوق ، تستند فكرتها إلى النظام الكوكبي والنجوم والنيازك. هذا هو بالضبط ما يسمى "الذواقة". التعب البدني ليس شيئًا مقارنة بالفرح الذي تجلبه لي مهنة. بالنسبة لي ، هذا العمل هو الحب والعاطفة والمشاعر التي لم يسبق لي أن جربتها من قبل. التفت حياتي كلها. هذه المتعة التي يمكن مقارنتها بالجنس.

هناك بعض الأيام الصعبة ، والمشاكل ، لكن عندما أعبر عتبة المطعم ، أترك كل شيء في الشارع. وهناك دائمًا عائد ، وهناك دائمًا بعض الامتنان للعمل والدموع ، ولأنه لا يعمل كل شيء في المرة الأولى. الشيء الوحيد الذي تريده في بعض الأحيان هو أن يفهم الآخرون في لمحة. لدينا فريق ضخم ، ثلاثون موظفًا لاثنين وعشرين زائرًا ، وليس من السهل دائمًا أن توضح لشخص آخر ما تريده منه. ربما لا يوجد شيء أكثر أهمية من الفريق الذي يكون كل شيء فيه بنفس طول الموجة. يبدو لي أن العديد من الناس يختارون مهنة لبعض المعايير الأخرى - ليس لكل هذا الشغف ، بالنسبة لي ، وبالتالي من الصعب التحدث باللغة نفسها.

أطبخ في المنزل عندما أذهب إلى هناك. للذهاب إلى مقهى أو مطعم - لا مشكلة ، أنا لا أفكر فيما يحدث في المطبخ. الشيء الوحيد هو أنه إذا ذهبت إلى مطعم يدعي بعض المكانة أو الرتبة ، فأنا أفهم أحيانًا أن هذا غير ضروري: طهي طعام بسيط ولذيذ ، يمكنك القيام بذلك بشكل مثالي ولا تحاول القفز فوق رأسك. لكنني لا أشعر بأي انعدام ثقة أو اشمئزاز ، إذا كنت أريد تاباس ، فأنا أذهب إلى تاباس وأكله.

حول الحمل والقوالب النمطية

لا أقصر نفسي على أي شيء ، لكنني أحاول تناول الأطعمة الصحية. أنا لا ألعب الرياضة ، أنام قليلاً - لقد أتيت إلى المطعم في التاسعة صباحًا ، ولن أعود حتى الساعة الواحدة صباحًا. نحن نعمل على مدار السنة ، دون إجازات. الآن بدأنا أولاً إغلاق المطعم لمدة ثلاثة أيام في الأسبوع: نحن نعمل يومي الثلاثاء والأربعاء والجمعة والسبت ؛ حتى وقت قريب ، كان المطعم مفتوحًا ستة أيام في الأسبوع. والآن ، حتى عندما لا نفتح ولا يوجد ضيوف ، فإننا نواصل العمل. تخطط Karma لفتح مطعم آخر ، وأنا ، على سبيل المثال ، أقوم بتطوير قائمته.

كنت محظوظًا لأنني درست مع نساء على أعلى مستوى من الاحتراف واحترام كبير. يوجد مثل هذه الصورة النمطية أن أفضل الطهاة من الرجال ، لكنني لم أشعر بأي ضغط في هذا الصدد. نعم ، الرجال يحكمون عالم الذواقة ، هذا حفل مغلق ، حيث لا يزال هناك عدد قليل من النساء ، ولا يتسببون إلا في الإعجاب والاحترام. هذه مهنة لا يمكن تحقيق شيء فيها إلا من خلال المخاض والعرق والدم. لا يوجد خيار "لسحب" أو مقابل المال ، إذا لم يكن هناك احتراف وموهبة مستحقة. كارما هي المرأة الوحيدة في العالم التي لديها سبعة نجوم ميشلان ، واحدة أخرى ليست - ليس بعد. كنت دائماً أحلم بفتح مطعم خاص بي ، ولم يختف ، لكن في الوقت الحالي أنا في مكاني.