10 إضافات غذائية لفن الطهو الحديث
نحن نكمل سلسلة من المنشورات حول فن الطهو الحديث - طريقة جديدة لإعداد المنتجات المألوفة. بناءً على طلبنا ، تحدث أنطون أوتكين دفاعًا عن كيمياء الأغذية ، واستشهد بقائمة من المركبات الكيميائية المفيدة في كل مطبخ وبعض الوصفات البسيطة التي توضح هذه الفائدة.
أولا، المخاوف من أن "جميع المكملات E ضارة" لا أساس لها. القائمة التي تحتوي على الحرف "E" هي مجرد قائمة للوكالة الأوروبية لسلامة الأغذية ، تم اعتمادها للاستخدام في العديد من الدول الأوروبية ، بما في ذلك روسيا.
ثانياً ، إن المخاوف بحد ذاتها هي مجرد أصداء الدراما القديمة حول مواد معينة. لنأخذ ، على سبيل المثال ، قطيفة الطعام (E123) ، والتي تعرف أيضًا باسم Red Number Two. نشأت الضجة المحيطة به في السبعينيات ، عندما أجبر النشطاء الأمريكيون حرفيًا إدارة الغذاء والدواء ، وهي وكالة تتعامل مع سلامة الأغذية والعقاقير في الولايات المتحدة ، على حظر استخدام القطيفة ، في إشارة إلى دراسة سوفيتية عام 1971 أثارت مسألة سرطنة القطيفة. وبالفعل ، أكدت دراسات إدارة الأغذية والعقاقير المتكررة أنه إذا تم تغذية الفئران يوميًا بجرعات عالية من القطيفة - حيث تحتوي عدة آلاف من علب الصودا - نعم ، تصبح الفئران مريضة. أقنع النشطاء بأن عدة آلاف من علب الصودا يوميًا قد فشلت كثيرًا ، وفي عام 1976 تم حظر قطيفة في الولايات المتحدة. لا يزال مسموحًا به في كندا والمملكة المتحدة وعدد من الدول الأوروبية التي لم تتفق مع المنطق أعلاه - وما الذي يموت الناس مثل الذباب؟ بالطبع لا. ومع ذلك ، فإن الضوضاء المحيطة بـ "Red Number Two" تستمر بعد حوالي 40 عامًا.
يتم استخراج كل هذه المواد من المصادر الطبيعية. يخضع الدقيق والزبدة والسكر والملح والمنتجات المألوفة الأخرى إلى تحولات كيميائية لا تصدق في الطريق إلى رف التخزين.
ثالثًا ، إن الطبيعة الاصطناعية للمواد المضافة مقلقة للكثيرين. هذا أيضًا سؤال مثير للاهتمام ، حيث يتم استخراج جميع المواد الموجودة في القائمة أدناه تقريبًا من مصادر طبيعية. يتم استخراج أجار وألجينات الصوديوم والكاراجينان من الطحالب عن طريق التخمير ، ويتم الحصول على المالتوديكسترين من النشا ، والجيلاتين من جلد الحيوان أو السمك ، والألبومين أبيض البيض ، والليسيثين ، على التوالي ، صفار البيض ، وهلم جرا. والعكس بالعكس: تحميص الصودا أو الدقيق أو الزبدة أو السكر أو الملح - معارفنا القدامى - تمر بتحولات كيميائية لا يمكن تصديقها على الطريق إلى رف المتجر ، لكنها لا تسبب أي أسئلة للعامة لأنها منتجات شائعة جدًا.
أخيرًا ، غالباً ما ترتبط كل هذه المواد سلبًا بالأطعمة السريعة والوجبات السريعة الرخيصة - نعم ، في الواقع ، تحب صناعة المواد الغذائية صنع الحلوى من المواد الخام منخفضة الجودة باستخدام الكيمياء ، ولكن هناك وجبات سريعة أو لا - السؤال هو تفضيلات الذوق الفردي. ومع ذلك ، فإن حقيقة أن المنتجات التي تستخدم هذه المواد تؤكل كل يوم من قبل الملايين من الناس في جميع أنحاء العالم هي أفضل دليل على سلامة هذه المكملات الغذائية: توضح فضيحة القطيفة بشكل جيد أن أي شكوك تظهر من جديد حول مخاطر بعض الإضافات الغذائية تدخل على الفور في الأخبار .
أدناه هي 10 المكملات الغذائية الأكثر شعبية في فن الطهو الحديث. على الفور ، سنحذرك من أن هناك تبسيطًا ضئيلًا في الأوصاف التي لا تفسر بشكل كامل كيمياء وفيزياء العمليات ، ولكنها لا تؤثر على نتيجة تجارب الطهي.
كزانثان العلكة (E415)
الجيلاتين
آجار آجار (E406)
الكاراجينان (E407)
الليستين مادة دهنية (E322)
الزلال
لاكتات الكالسيوم (E327)
الجينات الصوديوم (E401)
سترات الصوديوم (E331)
Maltodek- سترين (E459)
- الأكثر فائدة والأكثر تنوعا من قائمة المكونات بأكملها. صمغ زانثان هو غرواني مائي مثالي ، أي مادة يمكن أن تشكل مستحلبًا بالماء (بمعنى آخر ، ثخن سائل). المستحلب الطبيعي الأكثر شيوعًا هو الحليب ، وهو تعليق لحليب الدهون في الماء ؛ كلما كان هناك المزيد من الدهون ، كلما كان الخليط أكثر لزوجة - على سبيل المثال ، كريم سميك. على عكس الجيلاتين المعتاد والنشا والدقيق ، تعتبر صمغ الزانثان مادة كيميائية جديدة نسبيًا ، تم الحصول عليها لأول مرة في الخمسينيات من القرن الماضي ، وهذا ما يجعلها عالمية.
أولاً ، على عكس الطحين والنشا ، فإن الكزانتان لا يعطي طعمًا ولا رائحة ولا لونًا. ثانياً ، يحتاج الأمر قليلاً: 0.1٪ وزناً من السائل بأكمله سيمنح بالفعل سماكة ملحوظة ، ويمكن لـ 0.5٪ تحويل الخليط إلى معجون. ثالثًا ، تعمل صمغ الزانثان عند أي درجة حرارة تقريبًا (أي أنه يذوب في سائل بارد) ، مع حموضة مختلفة ويقاوم إضافة خطيرة للكحول - وهذا هو مثخن مثالي. ومع ذلك ، عند العمل مع xanthan ، هناك حاجة إلى خلاط غمر: وبدون ذلك ، سوف تتعذب عن طريق تحريك الكتل.
- الجيلاتين الأكثر شعبية في المطبخ الأوروبي هو الجيلاتين. يتم الحصول على الجيلاتين عن طريق تغيير طبيعة الكولاجين ، وهو بروتين أساس الأنسجة الضامة (الأوتار والعظام والجلد) من الحيوانات والأسماك. لا يوجد شيء غير عادي في الجيلاتين ، لقد قمنا بإدراجه في القائمة بسبب الحالة المحددة التي تطورت حول متجر الجيلاتين في روسيا. والحقيقة هي أن أنواع مختلفة من الجيلاتين تختلف في القوة: يتم حسابها على مقياس بلوم. كلما ارتفع عدد الإزهار ، زاد عدد الجيلاتين. تكمن المشكلة في أن الجيلاتين تقريبًا ، الذي يباع على نطاق واسع في روسيا ، لا يتم تصنيفه وفقًا لـ Bloom. ماذا الطهاة وربات البيوت من ذوي الخبرة تفعل؟ يتم تحديد نوع واحد من الجيلاتين ، يتم اختباره مرة واحدة ، ويتم احتساب الكمية المطلوبة من الجيلاتين مقابل كمية واحدة أو أخرى من المنتج ولا تغير النسبة أبدًا. هناك طريقة أخرى لحل مشكلة وضع العلامات وهي طلب الجيلاتين في المتاجر المتخصصة والعصا على الوصفات التي تحدد بدقة نسب المكونات.
الجيلاتين مسحوق ومسحوق. من الأسهل التعامل مع الصفيحة: يجب نقعها في ماء بارد ، والضغط عليها وتحريكها في خليط ساخن ، يتحول عند تجميده إلى هلام. الجيلاتين قابل للانعكاس الحراري: يمكن أن تصلب الهلام في ذوبان الحرارة مرة أخرى.
- بديل الجيلاتين النباتي ، المستخلص من الطحالب ؛ مادة جديدة نسبيا في المطبخ الأوروبي (باستثناء فرنسا!) ، والتي ، مع ذلك ، استخدمت لفترة طويلة في المختبرات وفي المطبخ الآسيوي.
آجار لا يعطي طعم لحمي معروف ؛ إذا ارتكبت خطأً في كمية الجيلاتين بشكل كبير ، فستتميز جيلي الحلو بطعم الخنزير المميز وغير المرغوب فيه جدًا. آجار لا يسبب هذه المشكلة. يذوب تماما فقط عند درجة حرارة عالية ، ولكن هناك أيضا خيارات "باردة" للوصفات التي لا تنطوي على المعالجة الحرارية: للقيام بذلك ، يجب إذابة الآجار في كمية صغيرة من الماء ، إضافة إلى المنتج وإحضار الخليط إلى درجة حرارة 35-45 درجة مئوية. مثل الجيلاتين ، يمكن إعادة تدوير الآجار بالحرارة ، لكنه يذوب في درجة حرارة أعلى بكثير - ما يصل إلى 85 درجة مئوية ، بحيث يمكنك إعداد المرق الدافئ والصلصات الساخنة والأطباق الأخرى التي تتطلب درجة حرارة عالية أثناء التقديم بناءً على ذلك.
- عديد السكاريد المستخرج من الطحالب. إذا تم استخدام آجار في المطبخ الآسيوي لعدة قرون ، فإن الكاراجينان هو مثخن تقليدي في المطبخ الإيرلندي من أين أتى. في صناعة المواد الغذائية ، تُستخدم ثلاثة أنواع من الكاراجينان: كابا وإيوتا ولامدا ؛ نحن مهتمون بالنوعين الأولين: يسمح لك kappa-carrageenan بالحصول على مواد هلامية صلبة ، و iota - لينة ؛ كلا المواد الهلامية قابلة للعكس حراريا.
- واحدة من أكثر المستحلبات شعبية ، والتي تحدث بشكل طبيعي في صفار البيض. إنها مادة ضرورية للتشغيل الطبيعي للجسم ، والتي تستخدم على نطاق واسع لتشكيل مجموعة واسعة من المستحلبات: خذ أي جرة تجميلية تقريبًا من الرف وابحث عن الليسيثين. من الناحية الفنية ، ليست هذه غرواني مائي ، ولكنها مجموعة من الفسفوليبيد والدهون والأحماض الدهنية ، والتي لا تمنعنا من إضافة هذا المركب الهام والمفيد إلى القائمة: في المطبخ الحديث ، يعد الليسيثين وسيلة شائعة لصنع رغوة مستقرة إلى حد ما من أي سائل تقريبًا.
- جزء من بياض البيض ؛ مثل الليسيثين ، يستخدم على نطاق واسع في صناعات مستحضرات التجميل والمواد الغذائية ، لكننا مهتمون بك كمادة تساعد على تشكيل أنواع مختلفة من الرغاوي والفطريات الخفيفة. على سبيل المثال ، فإن إضافة صغيرة من الألبومين إلى حليب اللبن سوف تسمح برغوة أكثر كثافة وأكثر كثافة.
- ملح الكالسيوم من حمض اللبنيك ؛ وهو مكمل غذائي للأشخاص الذين يعانون من نقص الكالسيوم ، ومنظم الحموضة. في المطبخ الحداثي ، يتم استخدامه لأكثر حيلة مذهلة - من أجل التنفس: عندما تقوم بتحويل بعض السوائل اللذيذة أو المعطرة إلى كرة ذات جدران كثيفة ، والتي يمكن بعد ذلك وضعها في كوب أو طبق ، تقطع وما إلى ذلك. يتم استخدام هذه العملية ، على سبيل المثال ، في إنتاج حشوات الزيتون المعلب: تلك القطع الحمراء ليست البهارات ، كما هو مذكور بشكل شائع ، ولكنها عبارة عن مستخلص "ثابت" بالكالسيوم.
كروية ليست لضعاف القلوب. هذا هو الكثير من الضجة حول بعض المعالم الهامة. حتى وقت قريب ، لم يكن هناك دليل واضح ومفصل حول هذه المسألة على الإنترنت ، ولكن الآن هناك دورة chefSteps حول spirification - وهذا هو سبب وجيه لإتقان متر الأس الهيدروجيني ، وأيونات الكالسيوم ، وعوازل المعادن وغيرها من الأجهزة والمواد المثيرة للاهتمام.
- عديد السكاريد المستخلص من الطحالب ، والذي يستخدم في المطبخ الحداثي في أغلب الأحيان في الحمامات المائية للتكوير. إذا قررت أن تفعل ذلك على محمل الجد ، فاحصل على ألجينات الصوديوم ومقياس pH غير مكلف أو ورق عباد الشمس - ألجينات الصوديوم حساسة لتوازن القاعدة الحمضية.
- حامض الستريك الصوديوم. يضاف عادة كمنظم الحموضة والتوابل - على سبيل المثال ، في الأغذية المعلبة. كما أنه يستخدم في الفصل كمنظم للحموضة ، لذا يمكنك الحصول عليه إذا كنت تخطط لتجربة المجالات.
سترات الصوديوم يمكن استخدامها لصنع الجبن كريم الكمال. والحقيقة هي أن الجبن هو نوع من الهلام عندما تتفكك الحرارة إلى دهون متسخة تنبثق وكتلة كثيفة ولزجة من البروتينات التي تحترق في قاع المقلاة - إذا كنت قد طبخت فوندو وصلصات الجبن ، فأنت مدرك جيدًا لهذه المشكلة. . ولكن من السهل حلها - إذا قمت بإضافة القليل (من 2 إلى 4٪) من سترات الصوديوم حسب وزن المنتج ، فإن جبن الذوبان يتوقف عن التحلل ويتحول إلى كريم جبن دقيق.
- الكربوهيدرات السريعة ، أحد أقارب السكر. في الجسم ، يتم امتصاصه ككربوهيدرات ، ولكن ليس لديه حلاوة واضحة ، لذلك غالباً ما يخفف المادة الفعالة في المستحضرات الطبية ؛ مالتوديكسترين يستخدم أيضا كمفكك.
الخاصية الأكثر إثارة للاهتمام هو أنه يمتص الدهون ويحولها إلى مسحوق ، والتي عند إضافتها إلى الماء تتحول مرة أخرى إلى دهون. لذلك ، فإن الطريقة الأسهل والأكثر فعالية لاستخدام المالتوديكسترين هي تحضير مزيج من زيت الزيتون المملح ، والذي عندما يتحول إلى مسحوق ، ولكنه يذوب في الفم مرة أخرى إلى زيت مملح.
بيهاميل الحداثية مع آجار آجار
صر الجبنة على مبشرة خشنة ، وجلب الحليب إلى درجة الغليان تقريباً ، وامزجي أجار أجار بداخلها بمساعدة خلاط غمر ، مطرقة في الجبن ، وجلبها إلى حالة المستحلب. عندما تبدأ الصلصة في البرودة وتثخن قليلاً ، تقدم مع المعكرونة أو الأطباق الأخرى. إذا كانت سماكة أكثر من اللازم ، فلا تتردد في التسخين: أجار يمكن عكسه حرارياً.
رغوة صلصة الصويا
تغلب على كل شيء باستخدام خلاط غمر في وعاء عريض ضحل ، وتحويل الخلاط قليلاً بزاوية. عندما تجد الزاوية الصحيحة ، ستبدأ الرغوة في التكون. خلعه بملعقة وضعه على السوشي أو الساشيمي - شعور لا يوصف.
حيث لشراء كل شيء:
الأمازون ، ألبرت واي فيران أدريا ، بيت الحداثة ، ويل بارود
الصور: 1 ، 2 عبر Shutterstock