بطعم أومامي: 9 أساطير عن الغلوتامات أحادية الصوديوم
العديد من المنتجات التي يخشى الجميع آمنة تمامًا. - خذ نفس السندويشات. لكن لا يزال الكثيرون يعتقدون أن أي طعام مخزن مكتظ بـ "كيمياء" متعددة الطوابق وغير آمن للصحة. خائف وقبول واحدة من المواد المضافة الأكثر شعبية - الغلوتامات أحادية الصوديوم ، والذي يوجد في عدد كبير من المنتجات. في كل عام ، يتم استخدام أكثر من مليوني طن من الغلوتامات أحادية الصوديوم في إنتاج الغذاء ، أي أننا نأكل ونأكل ، وعلى الأرجح سنأكله.
تفيد المنشورات المنتظمة بأنها تسبب مجموعة متنوعة من الأمراض وتؤدي إلى الاعتماد المرضي على الغذاء. نحن نتحدث حتى عن مشاريع القوانين التي ستلزم الشركات المصنعة بوضع تحذير على محتوى الغلوتامات في طباعة كبيرة في حزم ، والبائعين للحفاظ على هذه المنتجات على رف منفصل. على الرغم من أن المخاوف الأولى بشأن الغلوتامات أحادية الصوديوم ظهرت في البلدان الآسيوية ، إلا أنه اليوم يتم استهلاك المكملات الغذائية دون خوف ، وفي أوروبا لا يزال النمو مليئًا بالأساطير. اخترنا التسعة الأكثر شهرة وفرزها كل منهم.
الغلوتامات - مادة مصطنعة
حمض الجلوتاميك (الذي يتحول في الثنائي مع الصوديوم إلى جلوتامات أحادية الصوديوم) هو جزء من البروتين ، ونحن بحاجة إلى البروتين ، كما نتذكر جميعًا من المدرسة. لا يوجد هذا الأحماض الأمينية بشكل طبيعي فقط في أي طعام من البروتين - في اللحوم والمكسرات والحليب ، وكذلك في عدد من الخضروات - ولكن يتم تصنيعه أيضًا في أنفسنا ويلعب دورًا مهمًا في عملية التمثيل الغذائي وعمل الجهاز العصبي. خلال اليوم نأكل حوالي 12 جرام من حمض الجلوتاميك. يتم الحصول على الغلوتامات الاصطناعية من البكتيريا ، ثم يتم دمجها مع أملاح الصوديوم - هناك أشكال أخرى من المركبات ممكنة (مع الكالسيوم أو ، على سبيل المثال ، البوتاسيوم) ، ولكن مع الصوديوم ، يصبح ألذ وأرخص.
الغلوتامات التي يتم تصنيعها في المختبرات ، ثم تضاف إلى الطعام ، لا تختلف عملياً عن الطبيعي - بالنسبة لجسمنا ، فهذه مجموعتان فقط من نفس الجزيئات. إذا كنت لا تذهب إلى الدقيقة من chirality(دوران الجزيئات في الفضاء. - تقريبا إد.) ،يمكن القول أن الغلوتامات الاصطناعية تختلف عن الطبيعي بنسبة 0.5 ٪ ، وهذا هو ، قليلا جدا. قد لا تشعر بالغلوتامات الطبيعية حسب الذوق ، إذا كانت موجودة فقط في شكل حمض أميني في تكوين البروتين - في هذه الحالة يكون في شكل مرتبط. عند القلي أو الغليان ، يتفكك البروتين ، ثم يتم تحرير الغلوتامات ، مما يمنح الطعام مذاقًا خاصًا. فهي غنية ، على سبيل المثال ، اللحوم المقلية ، وفي البداية يتم العثور عليها في شكل حر في الطماطم أو في فول الصويا - وهذا هو السبب في أن معجون الطماطم وصلصة الصويا لذيذ جدا.
لذا ، فإن E621 ليس كوكتيلًا مجنونًا للكيمياء متعددة الطوابق ، بل هو مادة مضافة بسيطة في شكل مسحوق أبيض مع مزيج من مزيج طازج من الطماطم وصلصة الصويا مع رائحة خفيفة جدًا من الملح واليود (جربنا). نظرًا لأنها لا تملك أي خصائص خاصة ، باستثناء ذوقها الفريد ، فمن غير المرجح أن تتمكن ببساطة من إخفاء الطعام الذي لا طعم له أو الفاسد. غالبًا ما يتم إضافة الغلوتامات ، بما في ذلك تكوين الذوق ، إلى الأطعمة الرخيصة مثل الرقائق ، ويمكن أن يكون هذا الطعام غير صحي - ولكن ليس بسبب المادة المضافة.
إنه مسحوق لا طعم له يعزز طعم أي طعام.
يميز علماء الفسيولوجيا خمسة الأذواق الأساسية التي يتم التعرف عليها من قبل مستقبلات لغتنا والتي تشكل جميع النكهات الأخرى. وتشمل هذه الأذواق الأساسية الحلو والمالح والحامض والمر - وطعم حمض الجلوتاميك ، والذي يسمى أيضا "أومامي". في الآونة الأخيرة ، بدأ العلماء يتحدثون عن النوع السادس من براعم التذوق - فهي حساسة للدهون. نشعر بالذوق اللاذع فقط بسبب بعض المواد التي تؤثر على مستقبلات آلام اللسان ، ويظهر شعور الذوق القابض أو الدواء القابض تحت تأثير العفص.
كتب الشخص الذي أدخل الغلوتامات في صناعة المواد الغذائية ، Kikunae Ikeda: "سيجد المذاق الدقيق شيئًا مشتركًا بين نكهات الطماطم والجبن واللحوم. طعم خالي من الغرابة لا يمكن نسبه إلى أي من فئات الطعم الحالية. إنه ضعيف إلى حد ما ولا يكسره الآخرون ، أكثر قوة ، وبالتالي ندرك أنه ليس بهذه السهولة. " ومع ذلك ، فإنه من الممكن التعرف عليه اليوم - بفضل المضافات الشهيرة E621 ، أي غلوتامات الصوديوم. على عكس الرأي الضيق الأفق ، فهو لا يحسن أي طعام على الإطلاق ، ولكنه يستخدم فقط في المنتجات التي كان فيها الغلوتامات أصلاً ، أو يشارك في صنع نكهات معينة من اللحوم أو الخضار ، على سبيل المثال ، في الحساء أو الرقائق الفورية. وهذا هو ، كما مكبر للصوت ، يتم استخدام هذه المادة المضافة للتأكيد على طعم الغلوتامات حيث يوجد بالفعل. يتم ذلك في بعض الأحيان للتعويض - على سبيل المثال ، عند غسل أو نقع أو ذوبان اللحوم وبعض الخضروات ، يتم فقد بعض حمض الجلوتاميك الطبيعي (وبالتالي الذوق).
لمزيد من الغلوتامات ، ألذ
يتم وضع غلوتامات الصوديوم في المنتج بالقدر اللازم لجعلها لذيذة ، والإفراط في ذلك هو نفسه مفرط أو إعادة توزيع. كمحسّن للذوق ، يقتصر القانون على مقدار عشرة غرامات لكل كيلوغرام من المنتج ، أي 1٪ ، ولكن عادةً ما يتطلب الأمر أقل لتحقيق المذاق المرغوب. على سبيل المثال ، في واحدة من أعلى منتجات محتوى الغلوتامات - الرقائق - يتم استخدام حوالي 0.5 ٪. قررت لجنة خبراء منظمة الصحة العالمية المشتركة المعنية بالمواد المضافة للأغذية أن الحد الأقصى من المدخول اليومي من غلوتامات الصوديوم ليس ضروريًا ، معتبرًا أنه غير سام. في الوقت نفسه ، من 5 إلى 12 جرامًا من الغلوتامات التي نأكلها يوميًا ونضيفها بشكل مصطنع ، عادة ما يكون هناك أقل من 1 غرام.
ليس من الضروري استخدام جرعات زائدة من الغلوتامات لأن هناك مواد تعزز ذوقه ، وهي "مضخمات الأمبير". إنه إينوزيني و guanylate ، ويتم استخدامه عندما تريد جعل هذا الطعم أكثر إشراقًا. من خلال العمل على مستقبلات الغلوتامات في اللسان ، فإنها تعزز طعم العقول. يتم تخمير هذه المركبات من الجلوكوز أو يتم الحصول عليها من اللحوم أو الأسماك أو الطحالب ، وتستخدم أيضًا في جرعات منخفضة (0.5 جرام لكل كيلوغرام من المنتج). وترد المعلومات حول هذه ومحسنات النكهة الأخرى وكيف يتم الإشارة إليها في تكوين المنتجات في المعيار الوطني للاتحاد الروسي للمضافات الغذائية.
المواد الغذائية التي تحتوي على الغلوتامات أحادية الصوديوم تسبب الإدمان.
يعد إدمان الطعام مشكلة متعددة الجوانب لإلقاء اللوم على كل شيء على الغلوتامات ، ويتم تحديد التعلق بذوق معين من خلال العوامل الوراثية والنفسية وعوامل أخرى. يجعل مكبر الصوت ألذ الطعام فقط ، مما يفسر الاهتمام المتزايد به. هناك نسخة ، نظرًا لأن طعم الغلوتامات هو الذي يخدم جسمنا كعلامة على البروتين الغذائي ، فإن الأشخاص الذين يفتقرون إلى البروتين مرتبطون به بشكل خاص.
أجرت مجموعة من الباحثين الأمريكيين تجربة صغيرة ، وفقًا للنتائج التي تبين أن استخدام المنتجات المحتوية على الغلوتامات يسرع الشعور بالامتلاء. في أثناء التجربة ، عُرض على مجموعة واحدة من الأشخاص حساء عاديًا تمامًا ، والذي لا يحتوي على أي إضافات ، بينما تمت إضافة الغلوتامات أحادية المجموعة نفسها إلى المجموعة نفسها. بعد ذلك ، تلقى الموضوعات نفسه لجميع الدورة الثانية. المشاركون في التجربة من المجموعة التي استلمت حساء الغلوتامات أحادية الصوديوم لأول مرة ، أكلوا أقل ولاحظوا شعورًا أكبر بالشبع.
الغلوتامات يتخطى الجهاز العصبي
في الواقع ، يعمل حمض الجلوتاميك ، في جملة أمور ، كناقل عصبي: يتم إنتاجه في المخ ويساعد على إجراء نبضات عصبية من خلية عصبية إلى أخرى. هناك أنواع مختلفة من الناقلات العصبية: على سبيل المثال ، الدوبامين المعروف لديه قدرة مقلقة ، ويمنع الجليسين - على العكس من ذلك. تشارك الغلوتامات في عمليات الإثارة ، كما أنها تدعم عمل ذاكرتنا القصيرة الأجل والطويلة الأجل. ربما ، لهذا السبب ، كان هناك حديث مفاده أن امتصاص الناقل العصبي يجب أن يؤثر على عمل الجهاز العصبي.
ولكن من المهم هنا أن نفهم أن الغلوتامات ، التي يتم الحصول عليها عن طريق الطعام ، تستخدم في تجويف الأمعاء ، ولا تدخل الدم تقريبًا ، ولا تدخل الدم من الدماغ تقريبًا. لهذا ، يجب أن تشكر حاجز الدم في الدماغ - وهو نظام "يرشح" تغلغل المواد الكيميائية من الدم إلى الدماغ. على الرغم من وجود مواد ضارة تمر بسهولة عبر هذا "التحكم" ، مثل النيكوتين ، فإن الغلوتامات ليست واحدة منها. إذا كنت لا تزال تأكلها كثيرًا ، فبإمكانك اختراق كمية صغيرة من المخ وتسبب في إثارة بسيطة تقارن بتأثير فنجانا من القهوة. في ضوء هذا البيان ، نظرًا للتأثير المثير للغلوتامات على الجهاز العصبي للغذاء ، فإن المرء يريد المزيد والمزيد ، يبدو بعيد المنال.
الجلوتامات يسبب الحساسية
بدأ الحديث عن بعض الأعراض الشبيهة بالحساسية التي يُزعم أنها سببتها الغلوتامات أحادية الصوديوم عندما نشر خطاب في عام 1968 من قبل الدكتور هو هو مان كوك ، دكتوراه في الطب ، الذي وصف خدر في مؤخرة الرقبة وضعف عدم انتظام دقات القلب. المطعم. اقترح هو مان كوك أن الملح أو النبيذ أو الغلوتامات أحادية الصوديوم قد يكون السبب. الكلمة الرئيسية هنا هي "مقترحة" - لم يقم بإجراء المزيد من الأبحاث. نسي كل منهم بسرعة عن الملح والنبيذ ، والكتابة تماما متلازمة مطعم صيني إلى الملحق الذي عانى طويلا.
في سياق مزيد من التجارب ، توصل العلماء إلى استنتاج مفاده أن الأعراض المماثلة يمكن أن تحدث بالفعل عند استخدام الغلوتامات ، ولكن فقط بجرعات كبيرة جدًا (أكثر من 5-10 غرامات في المرة الواحدة) ، ثم في شكل نقي. في مجموعة الدراسة ، بعد تناول خمسة جرامات من المسحوق ، اشتكى عدد أكبر من المشاركين من بعض الأعراض غير العادية مقارنةً بمجموعة التحكم التي تلقت دواءً وهمياً. صحيح أن هذه النتائج تبدو مشكوك فيها: فقد أعطى المشاركون من كلا المجموعتين إجابات متناقضة حول أعراضهم ، بل إنهم مرتبكون فيها. عندما تمت إضافة نفس الغرامات الخمسة من الغلوتامات إلى الطعام ، لم يشعر أحد بأي شيء.
الغلوتامات تسبب العمى والسمنة والسرطان
بدأ كل شيء بدراسة تم فيها إعطاء الفئران جرعات صدمة من هذه المادة تحت الجلد - وفيما يتعلق بقيمة الطاقة ، شغل الغلوتامات حوالي 20 ٪ من نظامهم الغذائي. بعد ذلك ، أصبحت القوارض سمينة مرتين ونصف وأصبحت عمياء. ومع ذلك ، تم انتقاد هذه الدراسة في وقت لاحق أكثر من مرة. على وجه الخصوص ، تحدثوا عن الحاجة إلى التمييز بين أين يذهب الملحق - مباشرة في الدم أو في الجهاز الهضمي. وضعت جميع النقاط فوق "أنا" سلسلة من التجارب التي تم فيها تغذية الحيوانات بالغلوتامات النقية وتم إعطاؤها كجزء من الطعام. مع الغذاء ، أعطيت الفئران نفس الجرعات البالغة 20 في المائة من النظام الغذائي ، لكن هذه المرة لم تؤدِ إلى أي سمنة. وإلى العمى أيضا.
كما تم إجراء ملاحظات طويلة المدى على الأشخاص الذين يستخدمون الغلوتامات كجزء من الطعام ، ولكن من الصعب الحصول على نتائج لا لبس فيها في مثل هذه الدراسات ، لأن نمط حياة الشخص يلعب دورًا مهمًا في النتائج. إذا كان الشخص أكثر من اللازم ولا يرغب في الحركة ، فإن خطر اكتساب الوزن الزائد دون الغلوتامات - والعكس صحيح ، حتى مع الاستخدام الكبير لهذا الملحق ، يظل الأشخاص النشطين في حالة جيدة. أخيرًا ، لا توجد دراسات منشورة تثبت علاقة الغلوتامات ، التي تم الحصول عليها في شكل مكملات غذائية ، مع تطور الأورام الخبيثة.
الجلوتامات يسبب مرض التوحد
اكتسبت هذه "الحقيقة" شهرة بعد أن زعم عالم الكيمياء الحيوي من أمريكا ابنتها من مرض التوحد من خلال التوقف عن إعطاء منتجاتها المحتوية على الغلوتامات. من الصعب القول الآن ما الذي أثر حقًا على تعافي الفتاة وما إذا كانت قد أصبت بهذا التشخيص حقًا. أسباب مرض التوحد والوقاية منه موضوع معقد وغامض. بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من مرض التوحد ، هناك صورة مميزة لخلل في الأحماض الأمينية ، عندما ينخفض مستوى البعض ، بينما يرتفع البعض الآخر. من بين الأخير ، هناك غلوتامات موسعة ، ولكن لا توجد بيانات مؤكدة من شأنها أن تشير إلى أن هذا هو السبب ، وليس التأثير. على أي حال ، نحن نتحدث عن الغلوتامات باعتبارها ناقلًا عصبيًا ، وليس مادة مضافة للغذاء ، والتي ، كما ذكرنا سابقًا ، تخترق الدماغ نادرًا للغاية وبكميات صغيرة للغاية.
المخاوف من تناول الغلوتامات أحادية الصوديوم أثناء الحمل (اسم آخر لغلوتامات الصوديوم) سوف تتراكم في دم الطفل تنطبق أيضًا على الأساطير: لا يخترق الغلوتامات المشيمة. حتى لو كنت تأكل الرقائق مع الدلاء ، فإن كمية صغيرة جدًا من هذه المادة يمكن أن تخترق دم الجنين.
الغلوتامات - مصدر إضافي للصوديوم
في المناقشات حول ضرر الغلوتامات ، هناك نسخة مفادها أن حمض الغلوتاميك نفسه ليس ضارًا بقدر الجزء التالي من الصوديوم ، الذي نستهلكه بالفعل كثيرًا في شكل ملح منتظم. ولكن بالنسبة لأولئك الذين لا يعانون من أمراض الكلى ، لا يوجد ما يدعو للخوف: الصوديوم يشكلون حوالي 13 ٪ من كتلة الملحق. إذا أخذنا في الاعتبار أننا نأكل كل يوم في المتوسط في حدود غرام واحد - وهذا قليل جدًا. وبالتالي ، لا توجد بيانات تؤكد الخطر "الغذائي" للغلوتامات أحادية الصوديوم ، خاصة إذا كنت تستهلك طعامًا يحتوي عليه بكميات معقولة.
الصور:sveta - stock.adobe.com ، سيرجي توروبوف - stock.adobe.com ، Gresei - stock.adobe.com
