كيفية فتح مطعم: 10 مجالس أعمال مضيفة "أشياء بسيطة"
في "الأعمال" RUBRICنعرض القراء على النساء اللواتي تمكنن من إطلاق مشاريع تجارية غير متوقعة أو معروفة أو مبتكرة وتطويرها بنجاح. في هذه القضية ، كانت بطلة لدينا هي إيرينا خودزينسكايا - مؤسس شبكة اللوبيات "الأشياء البسيطة" ومطعم CHEESE Connection.
1
تقرر ما إذا كنت بحاجة إلى مطعم
الشخص الذي لم يكن له أي علاقة بنشاط المطعم من قبل ، يستحق النظر في مقدار ما يحتاج إليه حقًا. تتميز هذه الصناعة بطابع تافه: يبدو أنه يمكن أن يكون أسهل ، لأنني أطبخ في المنزل ، وأحب جمع الأصدقاء ، وأنا أفهم كل شيء عن الطعام ، وكيف ينبغي أن يبدو مطعم ممتاز ، وكيف ينبغي ترتيب كل شيء فيه. هذا ليس صحيحًا تمامًا ، كما أن أعمال المطعم مبنية على العديد من التفاصيل.
إذا لم تكن هناك ميزانية ضخمة في البداية ، فأنت بحاجة لفهم الطعام بنفسك ، وفهم ماهية فن الطهو وما الذي يتكون منه. تعرف على ما يجب أن يكون عليه المنتج المصدر ، وأين تبحث عن طاهٍ جيد ، وكيف ينبغي أن يكون الطبق. لديهم معرفة حول إدارة الناس ، حول الخدمة. لديك فكرة عن ماهية السلسلة التكنولوجية ، وكيف يتم بناؤها ، وكيف تم تجهيز المطبخ ، ولماذا هو كذلك وليس غير ذلك. افهم ماهية البار ، ماهية النبيذ ، ماهية المشروبات الغازية ولماذا أفضل من الآخر. أن تكون مديرا رائعا ومحاميا جيدا. وهذا لا يحسب التواصل اليومي - مع الزوار والموظفين والموردين والطهاة. بمجرد أن تتوقف عن القيام بأي شيء من هذا القبيل ، يمكن أن تنهار كل شيء مثل منزل البطاقات.
2
تعلم كل شيء عن المطاعم
ممارسة الأعمال التجارية في المطاعم هو فقط في حالتين. إما أن تكون مغرمًا جدًا بهذا العمل ، أو تتصور أنه نشاط لا يختلف عن أي عمل آخر: لديك فريق إدارة جاد وشخص يتعامل مع الموظفين ، وشخص مسؤول عن المطبخ ، وشخص مسؤول عن الشؤون المالية ، ومحامي و هكذا ولكن بعد ذلك نتحدث عن مشروع استثماري ، قد يكون مطعمًا ، أو ربما ، على سبيل المثال ، شبكة من عمال التنظيف الجاف.
في المرحلة الأولية ، كان كل شيء صعبًا. كنت في الثامنة والعشرين من عمري ، وكنت المدير المالي. لم أكن أعرف أي شيء على الإطلاق عن المطاعم ، لذلك بدأت في دراسة كل ما قلته أعلاه. التقيت بعدد لا حصر له من الناس ، وحاولت فهم الأعمال ، وذهبت إلى بعض المعارض. كل نقطة من النقاط يجب أن تدرس بدقة. إذا كنت ترى الهدف حقًا وتؤمن بنفسك ، فلا تتوقف - عليك أن تفعل وتفعل.
3
تعلم القوانين
حتى لو كنت تفهم فن الطهو ، عليك أن تتذكر أن أعمال المطاعم ، مثل أي عمل تجاري ، تخضع لرقابة صارمة للغاية. قبل الانخراط في مطعم ، يجب أن تدرس بالتفصيل الإطار القانوني. يحدث أن يأتي فحص ما ويقول: "يجب أن يكون هناك جدار في هذا المكان" ، ثم يأتي فحص آخر ويقول إن كل شيء رائع وصحي للغاية ، ولكن يجب ألا يكون هناك جدار في هذا المكان تحت أي ظرف من الظروف. عندما تخطط وتخطط لمطعم ، تمتلك مجموعة كاملة من المعرفة اللازمة ، يمكنك القيام بذلك بطريقة لا يوجد لدى أي من خدمات التفتيش سؤال حول stenochku. بادئ ذي بدء ، أنصح بعدم نسيان أن هناك قوانين.
4
لا تحفظ على المهم
لقد فتحنا المطعم بأموالنا الخاصة ، لذلك قمنا بتوفير ، وحاولنا أن نفعل كل شيء بأنفسنا واشترى المعدات المستعملة فقط. لقد بدا لنا أن هذا استثمار عقلاني: إنه يعمل بشكل رائع ويتكلف أقل من مرتين إلى أربع مرات من الاستثمار الجديد مباشرة من المورد. بدا الأمر كما لو كان مع سيارة: تشتري سيارة ، وتخرجها من المقصورة ، وتقلع خمسة كيلومترات ، وتبدأ تكلفتها أقل بعشرين بالمائة لأنها تستخدم.
لسوء الحظ ، في كل مطبخ احترافي ، كل شيء مختلف قليلاً: هنا بيئة عدوانية ، وإذا لم تكن مهندسًا ، فلن تكون قادرًا على التحقق الشامل من داخل الجهاز. نتيجة لذلك ، في البداية دفعنا ثمن المعدات المستخدمة ، ثم في السنة الأولى من التشغيل غيرت تسعين في المائة - كانت تموت أمام أعيننا. في يوم الجمعة ، في وقت الهبوط الكامل ، طارنا طبقًا. انهارت الخلاطات. في صيف الثلاجات ، توقف الضاغط عن العمل. من بين المعدات التي دفعنا ثمنها ، كان هناك ثلاجة واحدة فقط لسنوات عديدة.
5
تعلم لتفويض السلطة
الآن في شبكة "أشياء بسيطة" خمسة مطاعم. أنها توظف حوالي ثلاثمائة شخص. أقوم بتحديد الموظفين الرئيسيين فقط والمشاركة في عملية صنع القرار لاختيار الأشخاص فقط للمناصب الرئيسية. في رأيي ، أنا أتمسك بمبدأ الإدارة الوحيد الممكن: لا يمكنك التحدث إلى أي قائد في أي منصب عما يجب عليه فعله. بمجرد القيام بذلك ، يتوقف الشخص عن أن يكون قائداً. إذا كنت تعتقد أن الشخص يمكن أن يكون مديرًا أو طاهًا أو أي منصب رئيسي ، فأنت تثق به تمامًا في البداية. وهو يتخذ جميع القرارات بشكل مستقل.
6
اكتب معيار المطعم
يمكنك أن تبقي كل شيء في متناول يدك ، طالما لديك مطعم واحد. بمجرد وجود اثنين منهم ، لم يعد بإمكانك التحكم بالكامل في جميع العمليات. بالضبط من هذه النقطة فصاعدًا ، يجب عليك إنشاء نظام للمعايير ، بحيث تعمل أي عملية بدونك ، بحيث تكون متأكدًا من أنها تعمل تمامًا كما ينبغي ، حتى تتمكن من التحقق في أي وقت من مدى فعالية كل شيء.
لذلك ، بالطبع ، لدينا معايير - بدءًا من حقيقة أننا أنشأنا مدرستنا الخاصة للنادلين ونفضل أن نأخذ الناس دون خبرة في العمل (إعادة التدريب أصعب كثيرًا من التدريس من نقطة الصفر) وتنتهي بحقيقة أن لدينا معايير لكل وظيفة العمل ، والواجبات. هناك مفهوم (يجب أن يكون على الورق ، لأنه لا يمكنك إخبار نفس الأشخاص بثلاثمائة شخص بلا نهاية) ، فهناك كتب مدرسية جمعناها ، وهناك أشياء كثيرة.
7
افتح المطعم الثاني والثالث
لقد اتخذت قرار توسيع الشبكة بسهولة. أنت تريد شيئًا ما لسنوات عديدة ، بينما تفعل شيئًا مختلفًا تمامًا ، ثم تأخذه ، تستثمر تمامًا في الفكرة ، وتنجح. وهو لا ينجح فقط ، ولكنه يتضح بشكل مثالي - إنه مشروع تتحدث عنه المدينة بأكملها ، فأنت تقوم بشيء لم يفعله أحد في هذه المدينة من قبل. يبدو لي أنك بحاجة إلى أن تكون شخصًا غير طموح تمامًا ، بحيث لا ترغب بعد ذلك في متابعة هذه القصة. شخصًا غير طموح تمامًا ، على الأرجح ، لن يفتح المطعم الأول ، لأن إنشاء شيء جديد يعد في أي حال انعكاسًا لـ "أنا".
8
العثور على شيء لم يكن قبلك
عندما أفكر في مفهوم المؤسسة الجديدة ، فإنني أسترشد بفكرة بسيطة للغاية: في كل وقت نقوم فيه بعمل لم يكن موجودًا في المدينة على الإطلاق أو لم يكن كافيًا. منذ أحد عشر عامًا ، ربما كان هناك مطعم واحد فقط لم يندرج ضمن تعريفي المفضل "باهظة الثمن وربما لذيذة أو رخيصة الثمن ومستحيلة الأكل" ، لكن هذا لم يكن كافياً بالنسبة لموسكو وحدها لملايين كثيرة.
لقد افتتحنا أول مطعم في موسكو ، وهو مطعم يمكن أن يكون به طعام موسمي ولذيذ معدّل مقابل القليل من المال. ثم افتتحنا أول قبو نبيذ في موسكو - أردنا أن نجعل قصة النبيذ من المحرمات. بعد كل شيء ، النبيذ هو مشروب كل يوم: هناك نبيذ لتناول طعام الغداء يوم الاثنين ، وهناك مساء يوم الجمعة - إنه مجرد أنواع مختلفة من النبيذ. عندما افتتحنا "Simple Things New Vintage" ، صنعنا أول حانة في موسكو ، حيث يتم إعداد جميع الكوكتيلات على أساس النبيذ الفوار. ثم صنعنا أول مطعم في موسكو ، حيث تم بناء المطبخ حول الجبن. من الأسهل بكثير استنساخ شيء اخترعته بالفعل - ولكن هذا غير مثير للاهتمام. من المثير للاهتمام القيام بشيء جديد.
9
فتح المدرسة
قبل تسع سنوات ، عندما افتتحنا مجموعة النبيذ لأول مرة ، كان النبيذ في موسكو قصة نخبة للغاية. عندما فتحنا قبو النبيذ لأول مرة ، جاء إلينا الناس ، قالوا: "هل هناك فودكا؟" - "لا". - "البيرة هناك؟" - "لا". - "حسنا ، ذهبنا بعد ذلك." تبدأ في التحدث مع الناس ، وفي هذه العملية تكتشف أن الشخص لا يحب النبيذ حقًا - فهو يخشى أن يأمره لأنه لا يستطيع شرح ما يريد. أنت تدرك أنه عليك فقط إعطاء دليل مستخدم ، وكيفية التكنولوجيا.
لمدة خمس سنوات في مدرسة النبيذ ، لم نربح على الإطلاق. كان هذا هدف أعمالها. المهمة الوحيدة التي حددناها لأنفسنا: يجب أن تعمل إلى الصفر. لا يوجد سوى ستة فصول ، بعد الدراسة ، يمكنك الحضور إلى أي مطعم وبقدر كبير جدًا من الاحتمالات ، من خلال طلب النبيذ ، والحصول على ما تريده حقًا. في فصل الصيف ، تنطلق المدرسة في إجازة ، لكن من سبتمبر إلى مايو ، لدينا ست دورات تقدم في نفس الوقت - على سبيل المثال ، دورات في البلدان ، حول النبيذ الفردي.
10
تذكر أنه سيصبح أسهل مع مرور الوقت.
مع التوسع في الأعمال التجارية ، والكمية يذهب إلى الجودة. كل ما اعتدت فعله بيدي والتحكم فيه وفحصه والقيام به بنفسي ، أصبح الآن نظامًا مبسّطًا ، كائنًا كبيرًا يُدار بشكل فعال. لا يحتاج إلى حضوري الدائم في كل من المطاعم الخمسة. معظم الوقت الذي تقضيه في المشروع الذي تم افتتاحه أخيرًا - لمجرد أنه جديد ، لأنه في الوقت الحالي هو الأكثر حبًا. إنه مثل الطفل الذي يجب أن يكبر ، وبعد ذلك ، عندما يصل إلى مستوى معين ، يمكنك أن تترك حياة مستقلة.
ربما سبعين في المائة من وقتي أقضيها دائمًا في المطعم الذي تم افتتاحه أخيرًا ، وثلاثين في المائة على المطاعم التي تشعر بأنها رائعة بالفعل. بالطبع ، أنا منخرط في الإدارة التشغيلية لجميع المطاعم الخمسة وأنا على دراية بكل ما يحدث في كل منها ، تقريبًا بأدق التفاصيل. لكن في الوقت نفسه ، بدأت العمل بشكل إجمالي حتى أقل بقليل من أحد عشر عامًا.
الصور: مكتب الصحافة
