أزياء للطعام الفلاح: ما هو "المطبخ الفقراء" وكيف يتم تقديمه
منذ وقت ليس ببعيد ، الذهاب لتناول العشاء في مطعم ، لقد وجدت في قائمة الزلابية مع الأرنب والبندق على وسادة من الخرشوف في القدس ، ولم يخطر لي على الإطلاق بتكوين الطبق ، ولكن تم الإعلان عنه كتغيير في موضوع مطبخ الفلاحين. في نفس البرنامج ، أوصى النادل بتناول حلوى الشوكولاته مع الحنطة السوداء والثوم المجفف ، لكن هذه قصة أخرى. في مؤسسة أخرى ، قدمت في اليوم الآخر أطباقًا أوروبية أكثر قابلية للفهم: أدمغة العجل ، وخبز مشوي في رغيف خبز ، وحساء مع حبات الدجاج ، وحساء مع لحم البقر المحروق. الطعام مع روح "الفولكلور" - والانصهار الماكرة ، والكلاسيكية من المأكولات الوطنية ، المعدلة للحداثة - هو في النهاية تحت الترميم: يتم تناولها بشكل متزايد من قبل الطهاة خطيرة والمتخصصين في الطبخ الهواة. صحيح ، في عملية تناول (ودفع ثمن) مثل هذا العشاء ، قد يطرح سؤال طبيعي: ما هو حقًا طعام الفقراء وما هو الخيال الحديث في تذوق الطعام.
عند الانغماس في هذا الاتجاه ، أصبح من الواضح على الفور أنه لا يرى الجميع ذلك: يقولون ، كان الفلاحون موجودون دائمًا. هذا صحيح ، لكن أولاً ، يتم طهيه الآن في مطاعم ذواقة ، وثانياً ، الأطباق التي تسمى الآن الفلاحين ليست كذلك دائمًا. تم تأكيد هذه الملاحظات من قبل تكنوميك ، وهي وكالة أبحاث واستشارات في مجال التغذية: فهي تدرس اتجاهات تذوق الطعام ، وتتحدث مع المطاعم ، والطهاة ، والزائرين إلى المؤسسات في جميع أنحاء العالم. تسمى تكنوميك "ناقلات الفلاحين" في فن الطهو ، أو المطبخ الفلاحي ، أحد الاتجاهات الرئيسية في الطهي لعام 2016: "أطباق الفلاحين - التقليدية أو المجددة ، بأشكال ومجموعات مختلفة - تشهد طفرة كبيرة. جميع أنواع كرات اللحم والنقانق والفطائر الروسية والإنجليزية والإمبانادز الإسبانية ، توست فرنسي ، خبز جبن ، خضروات على الفحم. "
قد يبدو أن أي مطبخ وطني - هذا هو المطبخ "الفقير" ، لأن المغذيات والدهنية معتادتان على اعتبارهما فلاحين. ولكن الكثير مما يجري الآن تحت اسم المأكولات الفلاحية الأوروبية في مراجعات تذوق الطعام - اللحم المحشو باللحوم والوجبات الخفيفة الغنية من الأحجار الكريمة ، وما شابه ذلك - هو أكثر ما يدور حول عيد Gargantua و Pantagruel أكثر من عشاء الرجل الفقير. لطالما كانت هذه الأطباق هي الطعام التقليدي للمواطنين الأثرياء ، أو النبلاء أو الرهبان (في العديد من الأديرة ، كان التقشف مشروطًا للغاية). وهذا واضح ، على سبيل المثال ، من كتاب "المجاعة والوفرة" من تأليف ماسيمو مونتاناري ، حيث يتم الكشف عن الحياة الثقافية والاقتصادية لأوروبا من خلال تاريخ تغذية عصور وشعوب مختلفة - من الرومان والفايكنج القدماء إلى البرجوازيين الفرنسيين. بشكل عام ، يتفق جميع المؤرخين على شيء واحد: في الأوقات الجيدة ، كان مطبخ الفلاحين لائقًا نسبيًا ، لكن الأوقات الجيدة لم تحدث كثيرًا.
حتى وقت ظهور البطاطس ، كان الفلاحون الأوروبيون يتكونون أساسًا من الخبز: ولهذا السبب ، حدثت أعمال شغب الخبز بين الحين والآخر ، وكان بعيدًا عن ما كانوا يبيعونه لنا في متاجر تذوق الطعام تحت ستار خبز فرنسي كامل الحبوب من الفلاحين. لم يكن خبز القرويين يتألف من دقيق فحسب ، بل يتكون أيضًا من سيقان وقشر وأحيانًا من عشب وحتى نشارة الخشب. كانت بقية الحصة اليومية مملوءة بالزيت والجبن والنبيذ المخفف والبيرة ، وأحيانًا بالبيض وكمية صغيرة من الخضروات ، وغالبًا ما تكون غنائم اللحم ، وفي أيام العطلات مع حساء اللحم. لم يكن الفلاحون الأوروبيون يعرفون البهارات ، وإذا لم يعيشوا في القرى الساحلية ، فلن يروا السمك أيضًا.
في إيطاليا ، وصل فن صناعة الأطباق اللائقة من لا شيء تقريبًا إلى الكمال ، وكان يُطلق عليه اسم cucina povera ("المطبخ السيئ"). من هناك جاء تعبير "الطعام الجيد في الأوقات الصعبة". على جانب الطهي من النضال من أجل البقاء ، على وجه الخصوص ، خلال الحرب العالمية الثانية ، يقولون الأطباق التي لا تزال تحظى بشعبية في إيطاليا اليوم: في الشمال - بابا آل بومودورو (الخبز الصلب والبطاطس المهروسة بالطماطم) ، ريبوليتا (الفاصوليا مشكلة حساء الخضار ، جذور وأوراق) ، المعكرونة alle briciole (المعكرونة مع فتات الخبز ، "بارميزان الفقراء") ؛ frittata di maccheroni alla napoletana (طبق مكرونة نابولي) في الجنوب ، ريزو ه باتات (الأرز والبطاطا). واحدة من ألمع العينات لمثل هذا المطبخ هو تريبا آلا رومانا ، مطهية في صلصة الطماطم. في وقت من الأوقات ، ذهب اللحم إلى طاولة المواطنين الأثرياء ، وكانت مخلفاتها هي المصدر الوحيد للبروتين الحيواني للعديد من الناس العاديين.
اليوم ، يعمل القرويون في العديد من المناطق الأوروبية بشكل أفضل إلى حد ما ، لكن الاختلافات الحديثة للطهاة حول موضوع ريفي مختلفة تمامًا وذوق رائع وطريقة تقديم صعبة. ندعو المطبخ الفلاح الجديد الإبداعي المستوحى من الأطباق التقليدية في جميع الأوقات والطبقات ، فإننا نضلل أنفسنا قليلاً ، ناهيك عن أنه في ظل الظروف الحديثة لا يستطيع كل مواطن عامل شراء مكونات "عشاء الرجل الفقير" من أدلة الطهي. بالمناسبة ، في العديد من البلدان - خاصة في المستعمرات السابقة - لأسباب واضحة ، يكون المطبخ الوطني بأكمله سيئًا بشكل افتراضي. على سبيل المثال ، فإن سر عرموش فيجا المندلع إلى اللحم البقري ، وهو مطعم كناري وكوبي شهير ذو جذور السفارديم ، بسيط للغاية: اللحوم القديمة سيئة النوعية تتطلب الطبخ أو الطهي لبضع ساعات (كل هذا بطيء في الطهي).
النسخة الروسية الحقيقية من "المطبخ الفقراء" ، وهما السوفيتي - الاختبار الحقيقي للندرة. من وجهة نظر تذوق الطعام ، هذه ظاهرة بلا جذور ، لكن بالطبع كان هناك مطبخ فلاح حقيقي في روسيا. يعمل مكسيم سيرنيكوف في مجال التنوير في هذا المجال ، من بين أشياء أخرى ، يصف المأكولات الفلاحية الحقيقية: بالروسية ، كما هو الحال في أوروبا الغربية ، كان هناك الكثير من الخبز والدهون كانت موضع تقدير كبير. في كتبه عن الطعام ، يقدم سيرنيكوف وصفات لشوربة الخيار و بوتفيني ، المعكرونة والفطر والكعك سيبيريا - عرقوب. اليوم ، ستقابل غالبًا أتباع الطهي بروح هيلين مولوخوفيتس ، لكن هذا بالطبع ليس طعام الفلاحين ، بل هو المكافئ الروسي لبرجوازية المطبخ التي ظهرت في فرنسا في القرن التاسع عشر. فيما يتعلق بتأثير المطبخ الفلاح على طهاة روسيا والعالم ، سألنا آنا ماسلوفسكايا ، ناقد مطعم ورئيس تحرير قسم الطعام في صحيفة ديلي بيلبورد.
لا أستطيع أن أقول أن الميل إلى إعادة النظر في المطبخ الفلاحين في روسيا يتطور بنشاط. في معظم المدن في قائمة المطعم ، تفضل أن تلتقي بالجبن ، الزلابية ، الزلابية ، أوليفييه ، الرنجة تحت معطف فرو ، مخلل. هذا ، بطبيعة الحال ، لا تنسجم مع ظاهرة المطبخ الفلاح. إذا كنت تستطيع تجربة واحدة حقيقية ، فعندئذٍ في مطاعم بوريس زاركوف ، حيث يحاول الطاهي فلاديمير موخين الحصول على أقصى استفادة من المطبخ الوطني الروسي: فهي تمجده ، فهو يجدده. يقترض "موخن" فقط تفاصيل طعام الفلاحين: من هنا في القائمة ، على سبيل المثال ، المندويسات عبارة عن فطائر اللحم الصغيرة. في الوقت نفسه ، يعيد التفكير في التقاليد ويصنع الأطباق "الفلاحية" ليس فقط للأكل ، ولكن أيضًا لذيذ جدًا ، ولكن هذا بالطبع بعيد عن المطبخ الفلاحي بالمعنى الحرفي.
في طريقة العرض الحديثة للمطبخ التقليدي ، يوجد متجهان. يمكن لـ "الفنانين الأحرار" الموهوبين بين الطهاة أن يجعلوا التزيين مزخرفًا للغاية - فمعنى ذلك أنك ستحصل على جيلي من خرشوف القدس مع مسحوق الفجل. قصة أخرى هي عندما يتم اختراع الطعام ليس أقل إثارة للاهتمام ومكر ، مع الفكاهة والذكاء العظيم ، عندما يحتوي على تجربة العديد من الرحلات تذوق الطعام ، ولكن العرض بسيط وحتى وحشي. كل الطهاة في مهرجانات المطبخ الإبداعي فريد من نوعه ويفعل كل شيء بطريقته الخاصة ، ولكن يمكن ملاحظة هذين الاتجاهين المتوازيين. يتظاهر الطعام "البسيط" بأنه لا يوجد شيء فيه ، ولكن بعد تذوق هذا الطبق ، تدرك أنه لا يمكن مقارنته بشوربة القرية المعتادة أو عصيدة الشعير. يأتي العقل والذوق السليم من خلال هذه الوجبة ، ويتم تقديمها ببساطة وبلا مبالاة. أنا أحب هذا البديل من المطبخ الحديث أكثر من ذلك - إنه يشبه الأزياء الفكرية في أضيق الحدود في الملابس ، حيث لا يوجد شيء للتباهي به ، ولكن الأمر برمته في شكل قطع ، والمواد ، والأشياء تبدو ذكية للغاية. على الرغم من أن هذا قد يكون أكثر التباهي.
"الذوق الرفيع" للذواقة يجعل فن الطهو في القرية شيئًا جديدًا وأكثر سهولة في الإدراك ، والأهم من ذلك أنه لذيذ جدًا. في الواقع ، في الوصفة الأصلية ، طبق المطبخ السيئ ليس دائماً مرغوبًا فيه أو حتى ممكن تناوله. توفر المطاعم الحديثة ومهرجانات الطعام فرصة لاكتشاف الأطعمة الجديدة - من الحبوب إلى اللعبة ، ولاحظ مزيج مثير للاهتمام من الخضروات أو طرق الطهي. دع مثل هذه المسرات تبدو سخيفة في بعض الأحيان ، بشكل عام ، الاتجاه لطيف.
على خلفية جيلي الخرشوف في القدس ومسحوق الفجل ، يعتبر كبد الدجاج مع المردقوش وهريس البازلاء المعكرونة ابتكارًا غريبًا ، وبالنسبة لمحبي الطهي ، فإن الفرصة التي طال انتظارها لتناول الطعام في مطعم شبيه بالمنزل. صحيح أن اتجاه المطبخ على خطى الفلاحين والصيادين يتطور جنبًا إلى جنب مع طفرة مشكوك فيها في كل ما هو مزارع وعضوي. على الرغم من حجج العلم والحس السليم ، فقد اتخذ العديد من المستهلكين بالفعل رأيًا سلبيًا جذريًا بشأن الكائنات المعدلة وراثيًا ، ووفقًا لاستطلاعات Technomic ، سيطلبون بشكل متزايد في مطاعم المطاعم أطباقًا من المنتجات الزراعية بدون كائنات معدلة وراثيًا أو تسمية مكونات معدلة وراثياً في القائمة.
قد ينزعج شخص ما بعيدًا عن القيمة الفلاحية للانصهار الوطني الجديد ، لكن لحسن الحظ ، من الضروري دفع مقابل الأفكار والعمل في المجتمع الحديث. بشكل عام ، من الواضح ، مثل هذه اللعبة في المزارعين القدامى - نوع من المرح للخيال. تحولت ماري أنطوانيت إلى راعية ولعبت في الرعوية في فرساي ، وتصور فتاة قرية بسيطة. والآن يمكن أن يكون عالم الفلاحين ليوم واحد للطهاة والذواقين الذين يبحثون عن واحد جديد سوق أي مزارع أو مهرجان طعام أو مطبخهم الخاص.
الصور: ويكي آرت (1 ، 2 ، 3)