فن الطهو الجزيئي: الفيزياء والكيمياء في المطبخ الخاص بك

لم يظهر فن الطهو الجزيئي بالأمس (وليس حتى قبل يوم أمس) ، لكن لا يزال الكثيرون يعتبرونه تحريفًا ، متاحًا فقط في مطاعم مختارة ولأموال مجنونة. في الواقع ، "الجزيئي" ، هو أيضا "فيزياء الطهي" - مجرد نهج علمي لإعداد المنتجات والأطباق المعتادة. لقد طلبنا من أنطون أوتكين شرح مبادئه الأساسية - طباخ هواة من ذوي الخبرة ومالك سعيد لجميع مجلدات "المطبخ الحداثي" ، الذي تم تدريبه من قبل إسحاق كوريا في مونتالتو ، وفي بعض الأحيان تم إعداده للأصدقاء والمعارف.

فن الطهو الجزيئي المطبخ الحديث ، فيزياء الطهي - تصف كل هذه الكلمات الإصلاح البطيء والثابت للطعام وإعداده ، والذي يحدث في جميع أنحاء العالم في الوقت الحالي. روسيا من الصعب جدا على هذا الإصلاح. لا تشبه نوبات الموجة الكبيرة من الأزياء المتروبولية للمنتجات الفردية وتوجهات الطهي - mitbols ، البرغر ، المعكرونة - الطقس العام ، لأنه في بلد المايونيز الحاصل دون قيد أو شرط والإعلان اللامتناهي عن العقاقير المعدية المعوية ، فإن أي حديث عن المطبخ الحداثي يتسبب في وجود مجموعة معقدة من المشاعر المعاصرة. لغضب. ستكتشف محادثة مفصلة أن نعم ، يدرك المحاور أن شيئًا ما مثل Shurshakov يفعل في "النورس" ، وهنا في "Ragout" ينغمسون في هذا ، ولكن هذا بعيد جدًا عن الناس.

بطاقة المطبخ الحداثي هي مطعم ElBulli من الطاهي الكاتالوني Ferran Adrià؛ منذ التسعينيات من القرن الماضي وحتى إغلاق المطعم في عام 2011 ، فاجأ أدريا الضيوف بتجاربه التفكيكية: الأطباق التقليدية سقطت في مكونات منفصلة ، تغيرت المكونات الشكل واللون والذوق ، ظهرت قوام جديدة - على سبيل المثال ، رغوة الطبخ ، الإيقاعات حيث يمكنك تقريبا أي سائل. صدمة ، رعب ، مفاجأة ، النشوة في الفم! عمل المطعم لمدة نصف عام ، بينما قام النصف الآخر بتجربة فريقه مع اختراع أطباق جديدة. تم اختيار هذا الاتجاه تدريجيًا من قبل الطهاة الأكثر استشرافًا حول العالم - هيستون بلومنتال من فات داك ، جرانت أكيز من ألينا ، ويلي دوفرين من wd ~ 50 ، وغيرها - والآن يمكنك تجربة المطبخ الجزيئي للبساطة. عاصمة تذوق الطعام الرئيسية لهذا الكوكب. جيد جدا ، ولكن لماذا تغلب على الصلصة في الرغوة ولحم شريحة لحم في فراغ؟

كيف تغلي بيضة مسلوقة ولا تفوت؟ لا يعلم الكثير من الناس أن البروتين وصفار البيض يتخثر في درجات حرارة مختلفة ، ولكن محددة للغاية.

يتم تقديم إجابة على هذه الأسئلة عن طريق علوم الأغذية - ما يسمى بحماقة في "تقنيات تصنيع الأغذية" الروسية. هذا هو مجموعة جيدة التأسيس من المعرفة حول الغذاء وإعداده عند تقاطع العديد من العلوم في وقت واحد - الكيمياء والفيزياء والبيولوجيا. في الأساس ، يتم استخدام هذه المعرفة من قبل الشركات المصنعة للمواد الغذائية السائبة ، والأطعمة المريحة ، والمنتجات الثانوية والوجبات السريعة لإنتاج الزبادي المخمر الطويل ، والزلابية ، وإعدادات اللحوم ، والعصائر ، والمياه ، والأغذية المعلبة ، بثمن بخس وبسرعة ، ولكن حتى وقت قريب ، قليل من الناس ، باستثناء تقنيي الأطعمة ، فهمت كيف تعمل بجدية مع الطعام. والد عالم فن الطهو الحداثي ، الفيزيائي نيكولاس كورتي ، الذي عقد في أوائل التسعينيات مؤتمرا للصناعة لفنيي الطعام والعلماء والطهاة في إيطاليا ، علق على هذا الموقف على نحو مفارقة: "من المحزن أننا ، كحضارة ، يمكننا قياس درجة حرارة الغلاف الجوي لمدينة فينوس ، لكننا لا نفهم ما هي العمليات التي تحدث داخل سوفليه [أثناء الطهي]. "

وحقًا - في أي درجة حرارة يصح أن تقلى اللحوم؟ كيفية جعل الحليب لم يعد بدوره الحامض؟ كيف تعمل الخمائر؟ والسؤال الأهم الذي يطرحه أي حلواني مبتدئ بعد الإخفاقات القليلة الأولى هو كيفية خبز كعكة جميلة وعدم التعرض لهزيمة يصم الآذان؟ هل احتفظت بكتاب طبخ لفترة طويلة من شأنه أن يجيب على كل هذه الأسئلة؟ إذا كان الأمر كذلك ، فكان المؤلفان إما هيرفيز تيز أو هارولد ماكجي - وهما من أشهر مشاهير المطبخ الحداثي الذين ألهموا أدريا والشركة بتجارب تذوق الطعام في الكيمياء وفيزياء عمليات المطبخ. لا ، حقًا: من عام لآخر ، يكسر مستخدمو منتديات الطهي الرماح حول أبسط الأشياء - دعنا نقول ، كيف نطبخ بيضة مسلوقة ولا نضيعها؟ تستمر الرماح في الانهيار ، لأن الكثير من الناس لا يعرفون أن البيض والصفار يتخثرون في درجات حرارة مختلفة ، لكن محددة تمامًا.

الفيزياء والكيمياء والبيولوجيا ، والتي جاءت لمساعدة فن الطهو ، بشكل عام ، المطبخ الجزيئي. إذا وضعت البيضة في الماء بدرجة حرارة 64 درجة مئوية ، فسوف تحصل في 35 دقيقة على بيضة لينة مسلوقة بتناسق كريمي مذهل ؛ نعم ، لهذا أنت بحاجة إلى جهاز يسمى الدورة الدموية الحرارية - بشكل عام هو سخان مغمور بالمياه مع مضخة مياه ومعالج دقيق ، لا يوجد شيء معقد - لكن سيتم الحصول على بيضة مرة بعد مرة دون رفض. الفيزياء والكيمياء ، وليس هناك فرصة للفشل.

ترتبط أحدث موجة من الاهتمام بفن الطهو المعاصر بالإصدار الأخير من "مطبخ الحداثة" المؤلف من خمسة مجلدات - المدير التقني السابق لمايكروسوفت ، ناثان ميرفولد ، المليونير والمتحمس للمطبخ ، قضى عدة سنوات في كتابة عشرات الأشخاص لكتابة البرنامج التعليمي الأكثر شمولاً حول تقنيات الطهي ؛ هذا موضوع للمناقشة المنفصلة ، ولكن مجلدات الف صفحة تصف بالتفصيل أجهزة الطرد المركزي والمبخرات الدوارة والنيتروجين السائل والبواخر المشتركة ، عزل بروتين القمح والجيلاتين الأولي للأرز. منذ عام مضى ، أصدر الفريق نفسه "مطبخ الحداثة في المنزل" الذي لا يزال يثقل كاهله ، لكنه لم يثبط من حجمه ، والذي تطرحه كل هذه التقنيات الغريبة في الطهي المنزلي. هذا هو أول كتاب طبخ منزلي مطهو على الإطلاق يشرح ما يحدث بالفعل لطعامك أثناء طهيه.

وهذا ما اتضح. أولاً ، المطبخ الحديث هو وسيلة لطهي الطعام بشكل أسرع وأكثر دقة وثقة. تريد شريحة لحم للذهاب دائما العصير واللين؟ اضبط الموقد واحصل على ميزان حرارة رقمي. ثانياً ، لا يمكنك الاستغناء عن الأدوات الذكية: الموازين ، السيفون ، المكنسة الكهربائية ، المبشارة الدقيقة ، الخلاط الغاطس ، طباخ الضغط ، الموقد بالكراميل - ولكن كل هذا سوف يمنحك خيار "iPhone جديد أو مطبخ محوَّل حديثًا". ثالثًا ، للحصول على الوصفات الأكثر إثارة للاهتمام ، ستحتاج إلى مكملات غذائية - نعم ، تلك المكملات الغذائية الرهيبة التي ينمو منها قرون وزوجان من الثديان - ولكن هنا يجب أن يقترب كل متشكك من الثلاجة ويدرس بعناية محتويات الزبادي المفضل لديك ، ثم يذهب في الحمام وتفعل الشيء نفسه مع معجون الأسنان المفضل لديك. يستطيع المشككون الأكثر خبرة قضاء أمسية مثيرة في PubMed ، وبعدها لن تصبح "صمغ الزانثان" الذي نراه عدة مرات يوميًا في مستحضرات التجميل واللبن والصلصات الصناعية تحت علامة E415 وكأنها كابوس وتصبح أفضل صديق في المطبخ: والسكريات المذاق المذاق لا يمتصها الجسم عمليا (والمستمدة منه) ، لكنه يتحول تقريبا أي سائل إلى صلصة سميكة في ثوان حرفيا. أو خذ أجار أجار: باستخدام مقلاة صغيرة وخلاط غاطس ، يمكنك صنع البشاميل الكامل من الجبن الصلب والحليب في بضع دقائق - بسهولة ، دون دقيق واثارة طويلة. وهكذا على القائمة بأكملها تقريبًا: مستخلصات الطحالب ، وأقارب ملح الطعام ، والأطعمة المخمرة ، وبيضة البيض وصفار البيض في شكل مسحوق - باختصار ، لا شيء لن نأكله لآلاف السنين ، نجمع فقط كمستخلص أو جوهر أو مستخلص.

حفنة من الآراء السلبية حول فن الطهو الجزيئي - رد فعل الإنسان الطبيعي لكل شيء جديد وغير مستكشفة. بالنسبة لشخص سوفيتي ، فإن الرغبة في وضع السمك النيء على قطعة من الأرز المطبوخ وتناولها معًا على الفور تبدو غير طبيعية وغير سارة. فعلت أفران الميكروويف بنفس الطريقة: لاستغلال مغنطرون خطير للغاية داخل الأجهزة المنزلية في القرن الماضي بدا شيئًا خارج عن المألوف ، ولكن هذه طريقة شائعة الآن لتدفئة أي طعام من الثلاجة بثمن بخس وبسرعة (وحتى طهي شيء مثير للاهتمام سوف الرغبة). فن الطهو الجزيئي ينتظر بالطريقة نفسها: تدريجيا سوف يخفف الجميع ، ثم سوف ، وهناك سوف يحبون. كتوضيح ، بعض الوصفات البسيطة والخالية من المتاعب للمنزل ، موضحة سبب كونها رائعة وسريعة.

1

سر طبخ المعكرونة

مختلط من نصيحتين مختلفتين - هيرفي تيزا وهارولد مكجي ، ولكن أولاً سنبدد العديد من الخرافات. أولاً ، يعتقد أنك تحتاج إلى الكثير من الماء. لا ، ليس ضروريا. ثانياً ، يُعتقد أنك تحتاج إلى وضع المكرونة في الماء المغلي. لا ، ليس ضروريا. ثالثًا ، حتى لا تلتصق العجينة ببعضها ، فمن المعتاد إضافة الزبدة. لا ، يمكن إضافته لاحقًا ، بالفعل على طبق: اكتشف علماء فرنسيون من المعهد الوطني للبحوث الزراعية ، تجريبًا أنه لا توجد نقطة في الزيت في المقلاة.

2

سوس الفيديو المنزل

Su-view هي طريقة منخفضة الحرارة لطهي الطعام في فراغ ، والمعروف منذ نهاية القرن الثامن عشر. يخرج السمك واللحوم جيدًا بشكل خاص: من أجل التضفير تمامًا ، تحتاج الأنواع المختلفة من البروتينات إلى درجات حرارة تتراوح بين 50 و 70 درجة مئوية ، ولكن ليس على الإطلاق في جحيم الفرن أو الشواية. لا يلزم الفراغ أيضًا: من الضروري فصل الطعام بطريقة ما عن الماء المغلي فيه.

3

مرق واضح

أفضل طريقة لطهي مرق الطعام اللذيذ والشفاف بشكل كافٍ هو بدء طباخ الضغط ولا تنسَ أن تقطع المكونات إلى قطع صغيرة ؛ البصل كله في الحساء هو كسل طباخ ولم يتم استخلاصه بالكامل. ومع ذلك ، هناك طريقة علمية تمامًا لتطهير أي مرق جاهز دون تصفية متعددة المراحل المؤلمة والحصول على ما رآه ملايين من ربات البيوت في جميع أنحاء العالم دون جدوى.