سوبرفوود أو السم: هل يمكن أن يتضرر زيت جوز الهند؟
على مدى السنوات الماضية ، اكتسب زيت جوز الهند لقب "سوبرفوود" - بشأن المشكلة في محرك البحث وقد يبدو على الإطلاق أنه سيوفر من أي مرض. إمكانيات التطبيق لا حصر لها: يمكنك العثور على نصائح حول كيفية تنظيف أسنانك بالفرشاة ، واستبدالها بالمرطب ، وبالطبع تنويع النظام الغذائي.
من ناحية أخرى ، غالباً ما يعارض خبراء التغذية الاستهلاك المتكرر لزيت جوز الهند من أجل الغذاء. لذلك ، في الآونة الأخيرة ، صرحت أستاذة علم الأوبئة بجامعة هارفارد كارين ميشيلز ، التي ألقيت محاضرة في جامعة فرايبورغ ، بأن "زيت جوز الهند سم سام." شاهد الفيديو من محاضرتها مئات الآلاف من الناس ، دقت المواقع الإخبارية في جميع أنحاء العالم ناقوس الخطر. ولكن هل "الغذاء الخارق" السيئ السمعة خطير حقًا؟ دعونا نحاول معرفة ما إذا كان ينبغي لنا التخلي عن زيت جوز الهند إلى الأبد أو الاستفادة من ذلك.
كيف حال الدهون
تشبه جزيئات الدهون في شكل قنديل البحر: "الرأس" عبارة عن جليسرين ، و "مخالب" عبارة عن أحماض دهنية. الأحماض الدهنية هي سلاسل طويلة من ذرات الكربون مع ذرات الهيدروجين تتطلع إلى الخارج. يمكن لكل الكربون في مثل هذه السلسلة الحفاظ على الرابطة الكيميائية مع ذرتين الهيدروجين. في بعض الأحيان ، يتم ربط ذرة هيدروجين واحدة بالكربون ، ثم تظهر رابطة كيميائية ثانية بين الكربونات. إنه يغير زاوية السلسلة والمسافة بين الأحماض الدهنية داخل الجزيء ، كما أن الجزيئات المجاورة بعيدة عن بعضها البعض.
تؤثر الروابط المزدوجة أيضًا على ما إذا كانت الأحماض الدهنية مشبعة أم لا. وتسمى تلك التي توجد فيها روابط مفردة حصرية بين الكربون بأنها مشبعة ، وتلك التي توجد فيها الروابط المزدوجة - غير المشبعة. اعتمادًا على موقع الرابطة المزدوجة في السلسلة ، يتم تعيين اسم خاص للحمض الدهني. لذا فإن "أوميغا 3" تعني أنه بعد الكربون الثالث من نهاية "الذيل" الحمضي الدهني.
تؤثر النسبة بين الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة على الخواص الفيزيائية للزيت ، وفي المقام الأول نقطة الانصهار. وبالتالي ، فإن الدهون الحيوانية في معظمها تتكون من الأحماض الدهنية المشبعة ، والتي لا تزال صلبة في درجة حرارة الغرفة ، والزيوت النباتية السائلة ، على العكس من ذلك ، غير مشبعة. يمكن لجسمنا إنتاج الأحماض الدهنية المشبعة لتخزين الطاقة ، ولكن في الوقت نفسه ، فإنه يتطلب اثنين من الأحماض غير المشبعة: حمض اللينوليك (أوميغا 6) وألفا لينوليك (أوميغا 3). كلاهما موجود في معظم الزيوت النباتية.
كيف تصنع زيت جوز الهند
من وجهة نظر نباتية ، فإن جوز الهند ليس صمغًا على الإطلاق ، ولكنه دروب. وتشمل الأخيرة ، على سبيل المثال ، الكرز والمشمش. وهي تتألف من ثلاث طبقات: القشرة الخارجية - القشرة الخارجية ، اللب - القشرة الصفراء ، والقشرة القاسية حول البذرة - القشرة الداخلية. جوز الهند mesocarp الجافة والليفية ، على عكس غيرها من الفاكهة من drupes. للبيع في روسيا ، غالبًا ما تتم إزالة exocarp ومعظم mesocarp ، تاركًا بذرة بنية صلبة - وهذا هو "جوز الهند المشعر" جدًا من Bounty التجارية.
تتكون البذرة تحت القشرة البنية من عنصرين رئيسيين هما: اللب السمين الأبيض والسائل الشفاف - السويداء الصلبة والسائلة ، على التوالي. السويداء هو مصدر النشا والبروتينات والدهون وهو ضروري لتزويد النبات في المستقبل بالتغذية. عندما تنضج الجنين ، يكثف سائل الإندوسبير السائل ويصبح أكثر دهنية ويصبح لونه مصفر. في جوز الهند الناضج بالكامل ، يصلب السائل ويبقى نوع واحد فقط من السويداء - لب جوز الهند.
يتم إنتاج زيت جوز الهند من لب جوز الهند الناضج باستخدام تدور بارد أو ساخن. باستخدام رقائق التكسير الباردة ، يتم إخراجها ببساطة: هذه الطريقة تسمح لك باستخراج عُشر المحتوى الكلي للزيوت فقط ، لكن المنتج الناتج أكثر متعة في الذوق وأقرب بكثير من جوز الهند الفعلي في التركيب. عندما تكون ساخنة ، تتم معالجة الثمرة حرارياً ، وتجفيفها في الفرن أو في الشمس. هذه هي الطريقة الثانية التي تُستخدم غالبًا في صناعة الأغذية ، لأنها تسمح باستخدام جوز الهند بأكبر قدر ممكن من الكفاءة.
تكوين زيت جوز الهند
على عكس الزيوت الأخرى ، يتكون جوز الهند 80-90 ٪ من الدهون المشبعة ، والتي تسمح لها أن تظل صلبة في درجات الحرارة الباردة والغرفة. ومن المثير للاهتمام ، في الزبدة العادية ، أن محتوى الدهون المشبعة أقل بكثير - "فقط" 51 ٪. في تكوين جوز الهند حمض الدهني لوريك يسود. كما أن لديها myristic (هناك الكثير منها في الزبدة) والأحماض الدهنية palmitic (مرحبا لزيت النخيل). في هذه الحالة ، الثلاثة مشبعة.
الأحماض الدهنية غير المشبعة فيه صغيرة للغاية: على عكس معظم الزيوت النباتية ، يعتبر جوز الهند مصدرًا ضعيفًا للأحماض اللينولية والأحماض اللينوليك. في الوقت نفسه ، على الرغم من أن الصفات الفيزيائية لزيت جوز الهند تشبه الدهون ذات الأصل الحيواني ، فإنها لا تحتوي على الكوليسترول. كان السبب في هذا التكوين بالتحديد وحقيقة أن زيت جوز الهند يختلف اختلافًا كبيرًا عن نظرائه النباتية مثل الزيتون وعباد الشمس ، وكان هناك نقاش حول فوائده.
بوغ على الدهون
من ناحية ، على مدى العقود القليلة الماضية ، اقترح خبراء التغذية أن زيادة كمية الدهون المشبعة في النظام الغذائي قد تؤثر سلبًا على صحة القلب والأوعية الدموية. توصي جمعية القلب الأمريكية ، على سبيل المثال ، بتناول ما لا يزيد عن 13 جرامًا من الدهون المشبعة ، وهو ما يعادل حوالي ملعقة واحدة من زيت جوز الهند يوميًا. ومن المثير للاهتمام ، أن الأوراق العلمية التي كانت بمثابة بداية "الحرب ضد الدهون المشبعة" في النصف الثاني من القرن الماضي لم تحتوي على أدلة تجريبية وكانت تستند إلى حد كبير على افتراضات.
في السنوات اللاحقة ، اتضح أن عامل الخطر ليس المحتوى الكلي للكوليسترول ، بل البروتينات الدهنية (المواد التي تنقل الكوليسترول بين الكبد والأعضاء الأخرى) التي يحتوي عليها. لذلك ظهرت فكرة الكوليسترول "السيئ" و "الجيد": يطلق على "الكوليسترول" البروتين الدهني منخفض الكثافة (LDL) ، والكولسترول الجيد (الجيد) - عالي الكثافة (HDL). مستويات عالية من LDL في الدم يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، و HDL ، على العكس من ذلك ، يقلل منه.
في عام 2015 ، أجرت جامعة هارفارد دراسة تبين أن استبدال الدهون المشبعة بالدهون غير المشبعة في النظام الغذائي يؤثر بشكل إيجابي على صحة القلب أكثر من استبدالها بالكربوهيدرات المكررة ، والتي تحتوي ، على سبيل المثال ، في الخبز الأبيض والصودا. في الوقت نفسه ، فإن المكون الرئيسي لزيت النخيل ، حمض اللوريك ، من ناحية يزيد من تركيز الكولسترول "الجيد" في الدم ، من ناحية أخرى - يزيد من كمية الكولسترول "الضار". لا توجد دراسات تشير إلى أي من هذه العوامل أكثر أهمية.
ومن المثير للاهتمام ، أن الشعوب التي يلعب فيها زيت جوز الهند في النظام الغذائي دورًا مهمًا (على سبيل المثال ، سكان إقليم توكيلاو النيوزيلندي) ، لا توجد مشاكل في نظام القلب والأوعية الدموية. على الرغم من حقيقة أن 60 ٪ من السعرات الحرارية التي يستهلكونها تأتي من منتجات جوز الهند ، فإن مستوى صحة هؤلاء الناس لا يزال مرتفعا للغاية. ومع ذلك ، في كل هذه الحالات ، يطرح السؤال حول الدور الذي تلعبه العوامل الأخرى - على سبيل المثال ، الوراثة والنشاط البدني - وما إذا كان هناك شيء في هذه المعادلة يمنع الآثار السلبية لتناول الدهون المشبعة. ومع ذلك ، فإن الأدلة العلمية على أن زيت جوز الهند "سم نقي" ، أيضًا ، حتى الآن.
كل شيء جيد في الاعتدال
تكمن المشكلة الرئيسية في النقاش الدائر حول زيت جوز الهند في أن هذا المنتج لم يدرس كثيرًا - بعد كل شيء ، فقد حاز على شعبية عالمية منذ وقت ليس ببعيد. على الرغم من أن العديد من الخصائص المفيدة المنسوبة إلى زيت جوز الهند غالبًا ما تكون غير صالحة من الناحية العلمية ، إلا أنه يمكن بالفعل قول بعض الأمور بثقة. على سبيل المثال ، يحتوي زيت جوز الهند على خصائص مطهرة ، وعند استخدامه على الجلد ، يمكن أن يساعد في التخلص من البكتيريا والفطريات. نوعية أخرى مفيدة هي الحفاظ على حاجز الدهون: لشخص يمكن أن يحل محل المرطب أو منتج للشعر الجاف.
بالنسبة للطعام ، من الناحية النظرية ، يمكن أن يؤدي استهلاك زيت جوز الهند إلى مشاكل صحية ، لكننا ما زلنا لا نعرف مدى خطورة ذلك. كما هو الحال مع العديد من المنتجات الأخرى ، وخاصة ما يسمى superfoods ، تحتاج إلى اتباع التدبير والتحقق من جميع المعلومات. لا يوجد سبب لعدم استخدام زيت جوز الهند بكميات صغيرة ، ولكن يبدو أن الانتقال الكامل إليه قد لا يحقق نتائج إيجابية.
الصور: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1، 2)
